Il y a 8 jours, je lis sur l’ardoise des Papilles Gourmandes (charcuterie-fromagerie-épicerie de la rue des Martyrs, dans le IXe) affichée à l’extérieur, « Kouign Amann de Bretagne ». Je m’apprête à entrer dans la boutique pour en acheter un, quand je réalise que je viens de faire un gâteau qui attend sagement à la maison. En revenant à la boutique deux jours plus tard, on m’annonce qu’il n’y en a plus depuis 2 heures. La charmante vendeuse me dit alors de repasser, le frère de la maîtresse de maison devrait certainement bientôt en amener de Bretagne. Samedi après-midi, je repasse, rien n’indiquait sa présence sur l’ardoise… Je n’y croyais donc pas, quand la vendeuse me dit, si, si, il y en a, mais très peu, alors on ne l’affiche pas. 12 € la bête, oui quand même, pas large, mais il fait son poids et je dirais qu’il est pour 4 personnes (enfin là, ce fut moi seule sur 3 jours, euh non, 2 en fait).

En regardant l’étiquette de plus près, je me rends compte que c’est celui de Frédéric Jégou (installé à Baye à côté de Quimperlé), élu en 2009 meilleur de sa catégorie (kouign amann donc). Il y a 3 ans, je me souviens avoir entendu la nouvelle et commencé à fantasmer sur lui. Et voilà qu’au détour d’une balade rue des Martyrs, je tombe dessus grâce aux Papilles Gourmandes.

La dégustation : les premières parts, je les ai faites réchauffer, un peu (« après avoir fait chauffer votre four à 160°C, vous l’éteignez et enfournez le kouign amann pour quelques minutes », m’avait-on conseillé). La dernière part non, je l’ai dégustée sans la réchauffer, car il est vrai qu’on sent moins le beurre et cela semble un peu plus digeste (surtout après les 3/4 d’un gâteau englouti sur 2 jours). Très caramélisé par endroits (on le voit sur la photo), l’intérieur montre cette variation de moelleux et de feuilleté de pâte à pain repliée sur elle plusieurs fois, de goût de beurre (salé, je vous préviens) très présent par endroits, puis moins, puis plus, puis moins. L’extase ! Il n’a pas l’air comme ça, mais le kouign amann est un gâteau tout en nuances, salée, sucrée, caramélisée et collante, feuilletée, moelleuse… A chaque bouchée, il est différent, je crois que c’est ce qui me plaît, avec lui, on ne s’ennuie jamais. Sauf qu’à la 4e part en quelques 24h, on sent poindre une légère saturation. Il faut alors s’arrêter (ça tombe bien, le gâteau est fini) et ne revenir vers lui que quelques semaines plus tard.

Les Papilles Gourmandes, 26 rue des Martyrs, 75009 Paris, 01 45 26 42 89, métro Saint-Georges, Trinité

Boulangerie Frédéric Jégou, 170 rue Jean-Marie Carer, 2930 Baye, 02 98 96 80 24