Ouvert depuis le 11 septembre, le nouveau restaurant de Daniel et Marie-Aude Rose (Spring, Paris Ier) a le don de flatter là où ça fait du bien, de caresser la corde sensible, celle des souvenirs délicieux. Allez chercher les référents inaltérables dans nos mémoires et les sensations relevant de l’absolu n’est pas chose aisée, le risque est grand : celui de décevoir. Hier midi, j’étais donc avec une amie chef à la table de La Bourse et la Vie, dans ce nouveau décor chassant l’ancien et fort heureusement, les couleurs soleil et rococo qui avaient cours commençaient à sentir le rance… Aujourd’hui, dans ce cadre de bistrot élégant, les moulures ont pris un belle teinte grise, les miroirs sont plus que jamais là et les banquettes très confortables. Du chic, de la gentillesse et une musique sortie d’une radio internet bien troussée, on est heureux. A la carte, des intitulés à l’ancienne, tels ceux que le chef Daniel Rose va les chercher dans sa multitude de livres et son adoration du répertoire classique français, pas de formule au déjeuner et des prix allant à la louche de 35 à 50 € pour un repas complet. J’avais très faim hier, mon amie avait un peu de retard et devant moi a aussitôt été déposé :

Une gougère en grand format (elle fait le diamètre de la largeur de la carte, au moins 12 cm), en fait, il ne faudrait les faire que dans cette taille là, dès que c’est plus petit, ça a tendance à sécher. Une belle croûte et un dedans moelleux, alvéolé, fromagé et délicieux. Une bouchée donne tout de suite envie de prendre un verre de vin et de rester attablé au moins 2 h.

Les poireaux vinaigrette que le chef arrive à présenter élégamment et de façon appétissante (ce qui n’est pas évident). Des noisettes légèrement torréfiées, un beau filet d’huile d’olive, une multitude d’éclats d’échalote au vinaigre (en bouche, ça donne presque l’impression de croquer du citron caviar, c’est terriblement bon) et des poireaux bien tendres et fondants, je suis aux anges.

Des cailles frites au sarrasin, beurre et citron, moi ça me faisait très envie (mon amie aussi). Deux belles cuisses enveloppées d’une panure extrêmement fine et craquante avec ce goût typé, mais assez discret quand même, de sarrasin et qui évidemment avec la sauce au beurre me rappelle la galette au beurre dont les bords craquent sous la dent. Chair de caille, peau de caille, galette au beurre et citron qui acidifie et vivifie le tout, c’est un bonheur absolu (tiens, le mot absolu est employé ici).

Pour accompagner ces deux petits moments d’anthologie, de la salade, un mélange de laitue croquante et d’autres feuilles plus tendres et plus corsées avec un assaisonnement parfumé aux anchois, mais discrètement. Ce qui fait qu’on a une pointe de quelque chose, sans trop la définir au début, mais qui se fond bien dans la salade. Je me régale.

Attention, j’ai choisi la crème caramel. La crème caramel, ça ne trompe pas et je ne peux le nier, il y a une attente (j’avais hésité avec la tarte tatin aperçue sur les réseaux sociaux et qui avait l’air terrible, mais à l’heure du déjeuner et après tout ce qui avait précédé, j’ai préféré être « raisonnable »). Donc, elle arrive, d’un format généreux. Le premier coup de cuillère est éclairant, elle est onctueuse. Il y a plein de vanille dans le caramel et la texture est très crémeuse (il y a en plus du lait de la crème dans la recette). Honnêtement, elle figure dans le panthéon des crèmes au caramel, à l’avenir, j’en voudrais tout le temps des comme ça.

Je crois que vous avez compris, cette attente que l’on nourrit chacun avec les classiques de la cuisine française a connu ici un bon dénouement. Je suis sortie de table heureuse et conquise. Ouvert du lundi au vendredi midi et soir et dès le petit matin pour le café et les tartines.

Edit : on me demande si je peux préciser les prix… donc l’entrée est ici à 9 €, le plat à 20 € et le dessert à 6 € (!). Les entrées vont de 9 à 15 €, les plats de 20 à 30 € et les desserts de 6 à 10 €.

La Bourse et la Vie, 12 rue Vivienne, 75002 Paris, 01 42 60 08 83, métro Bourse