Le matin des pêches dans la Drôme Provençale, j’étais à déjeuner ensuite chez Armand Arnal à La Chassagnette en pleine Camargue. Pour sûr, j’ai pas chômé… Tiraillée par la faim, un peu speedée pour arriver à l’heure au déjeuner, je remonte la route qui mène depuis Arles à La Chassagnette (donc en pleine Camargue), klaxonne comme une folle pour éviter un vautour qui picorait une victime de la route et arrive enfin. L’expression « déjeuner au milieu du potager » n’est ici nullement galvaudée. Installées sous une immense tonnelle encore frileuse (on est en mars), les petites ou les grandes tables en bois se partagent les yeux plongés dans les lézards et les fleurs débutantes du potager. Des hectares de plantes aromatiques et de légumes qui assurent minimum 20% de l’approvisionnement et jusqu’à 90-100% l’optimale saison venue (été). 180 variétés de légumes et de fruits qui se cultivent sous nos yeux ébahis, une équipe alerte et dynamique, des jadiniers qui passent derrière vous, un soleil de printemps encore un peu blanc, un goût d’Eden…

Pour se mettre en jambe, saucisson de taureau, focaccia à la tomate, radis du jardin et purée de pois chiche au piment.

Noodle de seiche, avocat, coriandre et algues marines. Entre les feuilles de mizuna, les feuilles d’algues séchées, la fraîcheur de l’assaisonnement, la résistance des sèches justes saisies, c’est trop bon.

Loup de mer rôti, céleri, pamplemousse, roquette sauvage et pignons de pin torréfiés. Magnifique équilibre d’amertume et d’acidité. Pour l’accompagner, salade du jardin (oh la la, dit-elle en prenant son ton de Coffe, le bonheur de croquer dans des feuilles qui ont du goût !) et huile à la mandarine (ou clémentine, je ne sais plus) bluffante.

Poire au vin rouge et pain d’épices, crème de tonka. Registre de l’acidulé, du vineux sucré, léger, gourmand.

Cette cuisine glisse de sa terre aux fourneaux avec une aisance déconcertante. Beaucoup de simplicité, des choix de saveurs limpides et bien pensées, des plats superbement mis en lumière, je voudrais pouvoir manger toute ma vie avec cette lumière sur mon assiette.

Côté prix, à l’heure du déjeuner à la carte, on dépasse facilement les 60 € quand même. Menus découverte à 95 €, 110 € (avec des sakés !) et 120 €.

La Chassagnette, Le Sambuc, 13200 Arles, 04 90 97 26 96