Pour un article sur la cueillette destinée au chefs, j’ai rencontré Stéphane Meyer, surnommé dans la profession « le druide de Paris ». Je l’avais bien croisé en train de livrer des clients ou à un festival de chefs, mais je n’avais pas eu encore l’occasion de l’interviewer. Originaire du Jura, Stéphane Meyer a mis en place une filière entre cueilleurs et chefs pour faire découvrir à ces derniers les plantes sauvages et leurs propriétés en cuisine. Stéphane Meyer maîtrise un vocabulaire délicieux et très imagé dès qu’il s’agit de parler de ses plantes, c’est ce que j’aime tant dans l’univers du parfum et de la cuisine. Et quand il extrait quelques photos de son téléphone pour montrer dans quel environnement la plante a été cueillie, je peux vous assurer qu’on y est, qu’on sent l’air, le vent, la lumière, les parfums de ces plantes sauvages fascinantes, ce qui rappelle chez moi des senteurs d’enfance. S’il a laissé depuis peu la filière fonctionner sans lui, le cueilleur continue de livrer des chefs des plantes qu’il cueille et fait sécher. Sans compter les autres passionnants projets qu’il développe, comme la fabrication de spiritueux de la marque Druid of Paris, une gamme de trois spiritueux correspondant chacun au massif d’où proviennent les plantes (on les retrouve en dégustation chez Sauvage, Paris VIe et d’autres)… La dernière fois que je l’ai vu, il avait dans son cabas un peu de flouve odorante…
Voici un petit bouquet de flouve odorante séchée. Rien qu’en le regardant, j’entends le vent siffler dans ces graminées dont l’une des molécule odorante est la coumarine, ce qui lui donne des notes de vanille et de foin, mais aussi des notes de réglisse et « une belle finesse » ajoute Stéphane Meyer. Ce dernier peut la cueillir en Ile-de-France, comme au sud de Chinon.
En cuisine ? A faire infuser dans un jus, un bouillon, pour accompagner une viande, un ris de veau, une volaille suggère Stéphane et pourquoi pas un poisson blanc. On peut aussi la faire infuser dans du lait ou de la crème pour faire une glace, ce qui peut éventuellement rappeler à certains visiteurs de Clover, chez Jean-François et Elodie Piège, un souvenir de glace à la flouve…
Et parce-que je la trouve belle sous toutes les coutures, je vous la montre autrement.
