Vous vous demandez ce qu’un chef mitonne en quelques minutes à peine pour une dégustation autour du marbre dans sa cuisine ? Il y a quelques mois, je découvrais la cuisine de Didier Goiffon à La Marelle aux abords de Bourg-en-Bresse à Péronnas. Des produits magnifiques, un vrai sens du terroir et en même temps de la créativité et de l’air du temps. Didier Goiffon est tout à fait conscient que le repas Bressan idéal se compose des cuisses de grenouille au beurre aillé et persillé (qui ne manquent pas de beurre), du poulet de Bresse à la crème, du « Blanc crème », autrement dit du fromage blanc à la crème et enfin de la tarte bressane (à la crème). Sa cuisine, puisée dans ses origines et son terroir, est différente, il suffit de vous remémorer le déjeuner ici même et de savoir qu’il dédie un menu aux Saint-Jacques en saison (le menu démarre donc jeudi de cette semaine), au homard, à des vins de la région (les vignerons sont présents). Un chef investi pour sa région, ses produits (la volaille avec les Ain’Pertinentes) et l’art qu’il aime exposer, bref, on se sent terriblement bien chez lui.
Une idée de ce déjeuner improvisé hier midi (moi, j’en veux bien des comme ça, tous les jours) ?
Elevés par un ami dans la région, inventeur également du moule et de la jolie petite coque en biscuit très léger, voici les escargots. Beurre, ail, persil et ce biscuit impeccable, ça se savoure à l’infini. Et pour les amateurs, il y a même le beurre qui a coulé un peu dans le fond, qu’on peut récupérer avec un bout de pain (qui a dit que j’en étais ?)…
Tiens, des chips de topinambour, une, deux, quatre, vingt, difficile de s’arrêter, mais si, car voilà celui qui n’attend pas…
Le poulet de Bresse à la crème, ses oignons blancs, ses champignons de Paris, son déglaçage au vin blanc, je salivais pendant qu’il déglaçait (tout en me prenant les vapeurs dans les yeux) et encore plus en voyant la crème versée dessus au dernier moment. Des chairs fondantes, exquises, une peau dorée et cette crème qu’on sauce jusqu’à la toute fin.
Sorbet jus de framboise et alcool à la gentiane (je ne sais plus son nom), granité basilic-persil et grosses baies d’automne dans le fond. Follement léger et rafraîchissant, parfait.
La Marelle
1593 avenue de Lyon
01960 PERONNAS
T 04 74 21 75 21
