Voici donc mon déjeuner à La Marine, le restaurant d’Alexandre et Céline Couillon à Noirmoutier, au bout du bout de l’île je vous disais hier. A 17 ans (ils avaient moins de 25 ans quand ils l’ont créée), cette maison a déjà eu plusieurs vies. Celle d’aujourd’hui est délicatement contemporaine, elle est là pour le bien être et le confort de ses hôtes (20 couverts) et pour la cuisine d’un chef tourné vers la mer, la méthode ikejime (qui paralyse les poissons pour les garder le plus loin possible de la mort et donner une chair la meilleure possible) que le chef met en place avec ses pêcheurs, les arts de la table les plus adaptés (c’est à dire gracieux, esthétiques et dans lesquels les plats se fondent), la cueillette sauvage (salicorne, sureau, oreille de cochon) et donc depuis quelques semaines la récolte de son potager (voir article du 4 mai). Une remise en question, une curiosité, une envie de transmettre à ses jeunes, un phrasé de passionné, de chef entre la terre et l’eau qui veut s’inscrire toujours plus dans sa région. Cela me fait penser au chef Dan Barber du restaurant Blue Hill où j’étais allée à New York et sur qui j’ai vu un film documentaire hier sur Netflix. Les plats sont ici d’une grande beauté je vous préviens. L’équipe menée par Céline est aux petits soins, « c’est comme une maison » me dit le chef.

La mise en bouche à laquelle vous aurez sûrement droit, car elle est servie toute l’année me dit-on. La pomme de terre (Noirmoutier) servie en glace, en chips et en purée.

Des chips croustillantes aux algues et une crème aux moules. La vaisselle est magnifique (ça durera jusqu’à la fin), rien n’est dû au hasard. C’est léger, marin, virevoltant.

L’arête de maquereau sur laquelle étaient disposés deux morceaux de chair de maquereau tendre et fumé au feu de bois ici. Disons qu’on s’est laissé gagner par notre enthousiasme et que je n’ai réussi à prendre que l’arête vide en photo.

Des chips de peau de poisson et des œufs de poisson moelleux avec quelques fleurs de silène. Puissant comme de la poutargue, croustillant, aérien, fleuri, c’est délicieux.

J’en prends plein les yeux. Oserais-je dire que c’est à couper le souffle ? Et certainement pas dans l’idée de vous épater, mais juste de vous nourrir les yeux avant dégustation en bouche. Tartelettes crème d’artichaut et filaments de betterave fermentée (je ne sais plus le nom de la fleur ici).

Les truffes café et maquereau qui coulent en bouche quand on croque dedans. Je n’ai pas ressenti tellement les arômes de café, mais je me disais que si le café n’était pas là, peut-être que le goût serait différent. Comme si le café avait imprégné le maquereau de façon naturelle et qu’il s’était fondu dans le goût du poisson pour créer un autre goût de maquereau (je ne sais pas si je me faits comprendre). C’est drôle, j’avais interviewé le chef il y a quelques années au sujet du travail du café en cuisine et il m’avait raconté ce petit plat. J’étais presque émue de le voir en chair et en os.

Succession de petits pots très « umamisés » enfin goûteux et délicieux, palourde rouge (ça s’appelle aussi vernis et je ne connaissais pas) et bouillon d’artichaut à gauche et puis du vert, asperge verte et parmesan et pour finir, pulpe de cresson, jaune d’œuf confit et chair d’araignée…

Que c’est beau et appétissant… Une langoustine à la chair parfaitement ferme et juteuse et des accords que je ne lui connaissais pas, bouillon d’étrille (petit crabe), poivron rouge, algues, carottes, ça part dans des saveurs marines et méditerranéennes, sans repère et avec gaieté.

Le pain aux algues de la maison est terrible. Il est fabriqué ici avec un levain préparé à base d’une fermentation de pomme et d’un peu de bière. Et bientôt, il sera cuit dans le four à pain de la maison qui est en train de renaître comme un phénix (je l’ai vu, c’est émouvant).

Asperge verte, encornet tendre pris dans une fine couche d’encre noire séchée, cresson alénois, mibuna, pourpier et ail des ours. Du printemps en bouche qui me fait m’exclamer comme c’est bon.

Merlan de ligne, petits pois en fruits, pousses et fleurs et crème onctueuse. La sève et le sucre des petits pois, la chair du poisson nacrée, l’onctuosité de la crème, c’est terrible…

La grosse asperge blanche (celle que je préfère je crois) avec des feuilles d’arroche verte et rouge légèrement confite, un jus de poulet qui nappe les lèvres, de la crème comme un sabayon à la bergamote (dans le fond) et des tranches de kumquat, je suis au paradis.

Le turbot à la méthode ikejime et barde de turbot croustillante, jus d’oignon brun, brocoli (ceux du jardin) et fleur de je ne sais plus. La fermeté du poisson est incroyable, le jus corsé aussi, ça semble simple, mais c’est spectaculaire en sensations.

Le bois de la chaise (un lieu de Noirmoutier), c’est le nom du dessert. Crème glacée à la sève de pin, biscuit au thé vert, crémeux et sable au chocolat… C’est divin et on finit de savourer pleinement Noirmoutier, dans le bien être et la digestibilité (comme le souhaite toujours Gérald Passédat, autre chef des fonds marins).

Les mignardises, carotte, orange et cardamome, tarte au sucre, pâte de betterave, sorbet Ricqles, guimauve à la réglisse…

Un très grand moment de nature, de cuisine et de poésie. Le végétal et le marin y ont tous les droits, la région est là aussi avec ses étendards (pomme de terre, pin), son climat et sa douceur insulaire. Je ne peux que vous conseiller de vous glisser jusqu’à La Marine d’Alexandre et Céline Couillon, une grande maison investie et sensible. Moi il me tarde déjà de revenir et de découvrir les prochains aménagements, le four à pain, les chambres d’hôtes, les légumes du potager au cours des autres saisons… Que d’investissement, de foi, de temps pour le plaisir des autres. Un grand respect.

Les prix : menus à 66 €, 98 € et 148 €

La Marine, 5 rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en île, 02 51 39 23 09