A l’ouverture de la première boutique et pour mon Guide du Paris Sucré, j’ai eu plusieurs fois l’occasion de goûter les gâteaux de La Pâtisserie Cyril Lignac. La première fois que j’ai dégusté l’éclair au caramel, j’ai aussitôt compris pourquoi on appelait cela un éclair, c’est à dire qu’en trois bouchées goulues, il était dévoré, rassasiée et souriante que j’étais. La tarte aux framboises avec un peu de coulis dans chaque framboise m’a fait l’effet d’un bouquet de boutons de fleurs par sa délicatesse et sa beauté. Quant au flan pâtissier, avec sa pâte feuilletée, son appareil sans œufs qui donne un côté tremblotant délicieux et sa générosité en vanille, je trouve que c’est l’un des plus réussis de Paris. Ensuite, il y a eu un entremets que j’ai moins aimé, j’avais trop ressenti la présence de la crème et je trouvais qu’elle faisait un peu perdre de vue les autres goûts. Hier, Cyril Lignac, pour me remercier de ce que j’avais écrit à propos de ses gâteaux dans mon guide, m’a très gentiment fait parvenir une nouveauté : le Croc’Noisettes. Un gâteau qui m’évoque l’Armoricain de mon enfance qui se situait entre crème au beurre, noisette et meringue collante aux noisettes. Mais le Croc’Noisettes de Cyril Lignac et Benoît Couvrand, le chef pâtissier avec qui il s’est associé, est bien ancré dans son époque, il est de 2014 à n’en point douter, voyez un peu.

J’étais bien sûr flattée de cette attention, mais je n’ai pas perdu de vue l’objet : la dégustation. Entre la ganache montée au gianduja aux accents de noisettes et à la légèreté d’une crème mousseuse (les grosses boules de couleur beige) et la fine feuille de chocolat poudrée de beige posée sur le dessus, se cache un pur praliné très croustillant. En dessous (le socle du gâteau également poudré), c’est une base de macaron aux noisettes torréfiées qui croquent, le tout collant très légèrement aux dents (juste assez pour que ce soit plaisant). Les ronds de crème au chocolat ne contiennent pas une once de sucre, mais sont très cacaotés et frais, ce qui amène de la fraîcheur et des contrastes en cacao fort. Il y a aussi quelques boules de chantilly vanillée comme vous pouvez le voir. Bref, chaque part est différente et se déguste avec des nuances à chaque bouchée et ça, ça me plaît beaucoup.

Le gâteau pour 6/8 personnes est à 40 €

La Pâtisserie Cyril Lignac, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 74 88, métro Faidherbe-Chaligny, Rue des Boulets, Charonne et 2 rue de Chaillot, 75016 Paris, 01 47 20 64 51, métro Iéna, Alma Marceau