Après La Régalade du XIVe (celle des origines avec Yves Camdeborde, devenue celle aujourd’hui de Bruno Doucet avec qui elle continue d’être un temple de la bistronomie), la Régalade Saint-Honoré (ma note en lien), voici venir la Régalade Conservatoire. Conservatoire comme la rue du Conservatoire dans le IXe où seuls s’y exprimaient jusqu’ici le Conservatoire National d’Art Dramatique, un bureau de Poste et l’église Sainte-Cécile (un peu tradi le dimanche midi). Autant vous dire que quand un groupe hôtelier investit un petit hôtel de quartier et en fait un sublime 5 étoiles avec la participation de l’architecte Jean-Michel Wilmotte, ça crée l’événement chez les journalistes. Le restaurant est donc signé Bruno Doucet qui travaille maintenant avec Benoît Bordier (l’ancien chef de Chez Jean que j’adorais à son époque et des Etangs de Corot), raison de plus pour m’y glisser hier midi. Un restaurant (entrée indépendante de l’hôtel) de ce chic et de ce cosy là dans le quartier (j’en suis), finalement, ça ne courait pas les rues du tout. Les cadres costumés des banques voisines se sont passés le mot, mais pas qu’eux, la clientèle est d’un peu tous les styles (enfin, le menu est à 35 € le midi, je précise). Mais surtout, on se sent bien. Décor noir et blanc, pas pour autant strict, damier charmant au sol et il y a ces chaises de bois blond (dont je rêve pour chez moi) toutes légères à déplacer, cette équipe en salle d’une gentillesse exquise, ainsi que le comptoir où l’on a envie de s’installer pour un plat. Ah, ça non, ce n’est pas possible, la règle est identique aux autre Régalades, c’est menu carte unique à 35 € (midi et soir). Ce qui me réjouit, j’ai très, très faim.

Hmm la fameuse terrine de la Régalade que tu t’enverrais tout le plat ! Des morceaux, du fondant, elle varie de goûts et de textures selon les endroits et on a du mal à s’arrêter. Surtout avec le pain de Thierry Breton (restaurant Chez Michel et Casimir, Paris Xe) qui tue.

Saint-Jacques en entrée, pommes vertes, vieux comté et huile de ciboulette. Crue, servie à bonne température, la chair des saint-Jacques a ce quelque chose de sensuel dans la mâche. Le comté, la pomme et la salade bien assaisonnée envoient le jus qu’il faut pour booster tout ça.

La cuisson de ce cabillaud 1/2 sel rôti à la plancha est assez exceptionnelles, c’est ferme, il y a de la mâche et de la douceur en même temps, c’est extra. Sur le dessus, c’est comme un mélange de beurre, d’herbes et de chapelure, le tout séché un peu au four, c’est délicieux. Les légumes mijotés au jus de coquillages bien dans leur jus justement, je mange tout à la cuillère et je me régale.

Est-ce bien raisonnable ? OUI !!! Le mont-blanc est ici à base d’une purée de marrons relevée d’une pointe de rhum, avec de grosses brisures de marrons confits, de la crème chantilly, des meringues parfaites et décorées de petits copeaux de chocolat. Autour, c’est un jus de fruits de la passion qui amène de l’acidité. Mais pour moi, il est surtout décoratif, je dirais qu’il n’y en a peut-être pas assez pour vraiment s’exprimer et faire partie du plat. En même temps, on s’en fiche, le mont-blanc à lui tout seul, il est au sommet du genre.

Menu à 35 € donc, il y a aussi les suggestions du jour avec supplément costaud (10 € ou plus) et en même temps, la carte toute seule est déjà très alléchante. A vous de voir.

La Régalade Conservatoire, Hôtel de Nell, 7-9 rue du Conservatoire, 75009 Paris, 01 44 83 83 60, métro Grands Boulevards