Quand on se rend à l’ouest dans cette partie de la Bretagne (Saint-Malo-Cancale), on n’imagine pas avoir à faire à quelque immersion dans la culture nippone et pourtant, à Saint-Malo il y a deux ans, je découvrais les charmes de Tanpopo. Cette fois, c’est à Cancale que le Japon s’est rappelé à moi. A l’étage du Breizh Café (crêperie qui voit la crêpe autrement), il y a maintenant La Table. Avant d’en savoir plus, sachez que le Breizh Café est également présent à Tokyo (c’est là que tout a commencé) et à Paris, ce qui laisse présager du lien entre l’instigateur des lieux (Bertrand Larcher) et le Japon. Du coup, lui est venue l’idée d’installer une table résolument japonaise à l’étage de son établissement cancalais. Je ne déflore pas tout, mais l’impression de sérénité et de calme donnée par les bois naturels, la fontaine, les tables creusées dans le sol (pour 3, 4 ou 6), le comptoir pour solo ou duo (comme nous) dépaysent merveilleusement. Autre atout lorsque vous êtes installé au comptoir, l’assise assez haute permet d’observer la baie de Cancale à l’envi durant le dîner et de constater comme la mer monte vite et haut. Pour cela (ma méthode testée et retestée), ayez un repère, fixez un point immobile (comme la pointe d’une coque de bateau ou une bouée attachée au sable) et constatez comme la mer s’en rapproche et dépasse vite ce point… Cela étant dit, passons au menu, le soir, 60 € et 110 € au choix. J’ai opté pour le premier, mon accompagnateur pour le deuxième, ce n’est pas un détail, j’y reviendrai…

Pour commencer, Saint-Jacques prises panées et frites (à l’origine, ça devait être une huître, mais je ne leur cours pas après), sur une sauce type tartare aux pommes vertes et au poivre japonais. Croustillant, acidulé, gourmand, je ne comprends tout de même pas la présence des Saint-Jacques au mois d’août… Celles de France sont laissées tranquilles pour cause de maturité depuis mai et revenir seulement en octobre. Celles-ci doivent venir de Jersey ou d’un peu plus haut en Atlantique (là elles sont pêchées toute l’année en somme), mais je trouve toujours regrettable cette façon de donner à goûter toute l’année (après, vous vous étonnez que les gens veulent de tout et tout le temps), alors que certains produits sont résolument saisonniers (et c’est aussi la rareté qui crée le désir, non ?).

Ils ne se voient pas, mais ils sont là, homard, Saint-Jacques (grrr), couteau marinées dans une vinaigrette au sésame et pousses de toutes sortes posées dessus. C’est frais, vivifiant, ça sent la Bretagne et le Japon, c’est terriblement bon.

Foie gras de canard poêlé, galette de riz croustillante, moules de Bouchot et bouillon à l’algue kombu. Difficile de faire plus franco-japonais ! Toujours est-il que l’ensemble est plus ou moins cohérent selon moi. Si les moules se gobent avec délice avec une cuillerée de bouillon, du riz croustillant (comme là-bas, ça rappelle des souvenirs), dès que l’on atteint le foie gras, le côté iodé des moules est aussitôt absorbé par le gras et le sel du foie. On pourrait alors penser que les moules sont là pour leur texture, oui, mais à mesure qu’on avance dans le plat, je trouve que certaines des saveurs de ce plat sont un peu « étouffées dans l’oeuf ».

Filet de boeuf charolais, cuit à la croûte de kara-age, légumes primeur et jus de ponzu relevé à l’huile d’argan. Avec des parfums assez inédits pour accompagner le boeuf (aigre-doux, acidulé, pimenté), on retrouve cette sensation si agréable de trancher dans le muscle et de déguster sa viande de boeuf (si vous voyez ce que je veux dire).

Tarte au citron, gelée de citron, fruits rouges. La crème citron sur la pâte sablée est d’une suavité incroyable, elle glisse sous le palais comme de la soie sur la peau, avec sa pointe d’acidité, sa fraîcheur, c’est l’extase !

Tout en modestie, Raphaël Fumoi-Kudaka, le chef qui s’est donc exécuté sous nos yeux toute la soirée (quoique pas tout à fait, le comptoir a un rebord qui remonte légèrement et ne laisse pas tout voir de ce qui se passait) s’enquiert de nos impressions à la fin du repas. Le menu à 60 € est extrêmement convaincant d’un point de vue coût, celui à 110 € me gêne. Vous ajoutez un plat de tempura si gourmands soient-ils et un superbe turbot / chair d’araignée et kombu / beurre de crustacés et vous doublez quasiment le coût, c’est un peu élevé selon moi. Sinon menu déjeuner à 42 €.

La Table de Breizh, 7 quai Thomas, 35260 Cancale, 02 99 89 56 46