La voici, en chair et en os, L’Astrance, la Mecque… Et oui, le lieu culte a beau être situé dans le 16e à Paris, avant de l’atteindre, il faut traverser des mois, des années de vie, de découvertes, de chemins semés d’embûches… Allez, j’arrête ma parole d’évangéliste et rentre dans le vif du sujet. Vendredi soir dernier, arrivée à 20h30, un lieu épuré et simple, des murs aux tons ardoise, des glaces fumées qui reflètent les mines réjouies et ces nappages jaunes lumineux qui mettent délicieusement en scène les plats. Sur la mezzanine, on observe et en même temps, on est tout à nos mets. En salle, Christophe Rohat, d’une extrême délicatesse, distille avec son équipe quelques indications sur chacun des plats, parfois avant, parfois pendant. Surtout que nous choisissons le menu accord mets et vin (aucun doute, foncez !), et que le nom du vin nous est donné quelques minutes après le début de la dégustation. Des instants sublimes qui provoquent par moment des sourires béats, des rires presque nerveux, les sens sont en émoi (on est bien loin de tout sentiment religieux), d’intimes sensations à garder pour soi… Installez-vous confortablement, ça démarre, Champagne Bruno Paillard 1996…
Après de charmantes mises en bouche (brioche chaude et beurre aux herbes, crème de parmesan au thym, puis une verrine de crème d’asperges et une mousse de champignon), voici l’entrée phare du chef, une sorte de gâteau constituée de mille et une feuilles, champignon de Paris, pomme, fois gras mariné au verjus, le tout reposant sur une feuille croustillante. En premier plan, c’est un condiment au citron et à droite (moins visible), un trait d’huile de noisette, à nous de doser.
Langoustines « ébouillantées vivantes » nous précise-t-on, c’est amusant, ça prend aussitôt une autre dimension. Bref, vous n’imaginez même pas la cuisson, la tendreté et la fermeté à la fois. Autour, crème d’huître (un parfum qui vous amène direct sur le banc d’un ostréiculteur), citron Meyer confit, une saveur de citron qui vous cloue (agrumes de chez Michel Bachès, un cultivateur et défenseur des agrumes, de la variété et de la qualité) et crème de kombu (algue marine que le chef sublime en condiment noir, puissant, juste assez).
L
otte à la chair nacrée, crème à la bergamote, asperges toutes printanières et condiment à la mandarine. Un travail sur l’acidité et la fraîcheur, le végétal et le iodé, vous n’imaginez même pas l’accord étincelant avec le vin (blanc d’Autriche).
Sole meunière, crème d’anchois et petit filet d’anchois, cœur de chou italien incroyablement amer et croquant.
Foie gras poêlé, mousse à l’ail des ours, premières morilles avec un trait de crème. Tous les ingrédients qui me font sauter au plafond…
Sorbet incroyable de blancheur, de parfums frais en bouche, citronnelle, menthe, basilic…
Un fond terriblement amandé (saveur de pâte d’amande et d’amande amère), une crème au beurre très, très onctueuse et cette mousse de mangue gourmande. J’en ai l’eau à la bouche à l’heure même où je vous écris (10h43). Avant, il y a eu une composition de pommes tatinisées et de caramel salé incroyable et après, un dessert au café intense.
Fruits frais mûrs à point, mangue, kumquat, ananas, kiwi, œufs remplis de lait de poule au jasmin et quelques madeleines au miel de châtaignier dans un petit panier.
Quelques photos de plats ne traduisant pas tout l’éclat de ceux-ci, vous êtes privés de quelques mets…
L’Astrance
4 rue Beethoven
75016 PARIS
T 01 40 50 84 40
Métro Passy
Tags Technorati : l’astrance, pascal barbot, christophe rohat, paris 16
formidable. quel est le prix de ce menu ? merci
Quelques 250 euros – pour celui avec les vins – pour un moment d’exception !!! Y ait fait déjà 2 repas. Un déjeuner lors de l’ouverture, il y a quelques 10 ans, et un dîner d’anniversaire, plus récemment. Souvenirs émus.
je rêve d’y aller mais paradoxalement je n’arrive jamais à programmer un resto à paris. beau reportage avec des ingrédients magnifiques
Merci beaucoup pour vos posts, c’est un régal à chaque fois. Pas encore allé à l’Astrance, mais bon…si ce bonheur n’est pas encore pour moi, qu’il soit pour les autres !
Malheureusement les 250 euros c’était le bon temps…les tarifs ont subi une certaine inflation et ce doit être 290 euros tout compris actuellement, ce qui en fait tout de même le 3 étoiles le plus abordable de Paris.
Tu dis qu’on imagine même pas, mais je veux absolument imaginer, … Tu me mets vraiment l’eau à la bouche et je DOIS programmer cette maison de toute urgence !! tu es chanceuse quand même !!
Je me permets d’insister, le menu accords mets et vins (comme ils disent : « vous nous faites confiance ? ») est celui à privilégier. Un bonheur à chaque découverte de mets et de vin et d’alliances sublimes qui vous envoient dans des sphères délicieuses.
J’y étais hier pour le déjeuner. C’était extraordinaire. En plus de la qualité des produits, ce qui m’a frappé est la qualité des cuissons! Absolument phénoménal !
Les accords mets vins étaient géniaux et le service très agréable (absolument pas obséquieux a la différence de certains autres 3 macarons que j’ai pu faire).
Enfin nous avons pris le menu a 120 euro (vins compris). C’est certes cher dans l’absolu mais du point de vue qualité prix, c’est beaucoup moins cher qu’une salade chez Jour ! Seul bémol, le long délai de réservation: sûrement la rançon du succès. Un conseil courrez y des que vous pourrez !
Que tous ceux qui hésitent (ils sont rares) vous entendent, mais surtout prennent leurs précautions.
Deus de mes amis y sont allés et ont eu le droit à une petite blague… Ils avaient ajouter un zéro à tous les prix… Petite stupéfaction et moment de suspens…
Excusez-moi pour la faute de frappe…
Candice, nous y avons eu le droit aussi et j’avoue qu’on a eu quelques minutes de sueurs froides… (la faute de frappe on s’en fiche, ne vous excusez pas pour ça)
Nous y sommes allés un vendredi soir il y a quelques semaines. Ce qui frappe d’abord c’est l’extrême simplicité des lieux et du service : il faut l’entendre positivement car je n’apprécie que moyennement le caractère pompeux de beaucoup d’étoilés : le côté « vous n’imaginez pas la chance que vous avez d’être ici, on va voir si vous êtes à la hauteur ». Ca doit venir du fait que je ne me sens pas à la hauteur sans doutes. Mais bon revenons à l’Astrance. On s’installe vite (faut dire c’est pas grand) et très vite on est gentiment et très professionnellement servi.
Ensuite, ce qu’il faut dire, c’est que l’on va de surprise en surprise, tant les mariages de saveurs sont justes et surprenants à la fois. La malice du service en salle qui passe régulièrement vous conter les divers ingrédients du plat, mais vous laisse en deviner d’autres. On est entre le cours de saveurs et le pur plaisir. Mention spéciale au sommelier qui prend son rôle à coeur et prend visiblement plaisir à commenter chaque vin accompagnant chaque plat (et vous ressert sans même que vous ayez à demander.. gaffe quand même il y a beaucoup de plats). Il faut vraiment conseiller le menu + vins surprise.
Ma seule réserve. Je m’étais déjà fait avoir auparavant en grignotant trop avant d’aller dans un étoilé, puis en me lâchant sans retenue sur l’excellent pain etc…. et au terme du menu gastronomique c’était le supplice pour avaler le dessert. Je ne voulais pas que ça recommence à l’Astrance et je me suis surveillé avant et pendant…. et pourtant. Malgré tout je suis arrivé avec peine au terme de ces 3 heures de marathon culinaire. Je dois me rendre à l’évidence, je ne suis pas fait pour de tels festins. Je regrette donc qu’il n’y ait (le soir) une variante simple du menu unique afin de mieux apprécier chaque plat jusqu’au bout, alors que là j’avais hâte que ça prenne fin (3 desserts, ouf !). M Barbot, pensez aussi aux petits estomacs comme le mien
Dernier point pour ceux qui réfléchissent encore. Dites-vous que le menu change souvent. Je ne reconnais dans les photos du haut que peu de plats. Pour moi, pas de sole, de lotte et de foie gras poêlé mais sans regrets tant les remplaçants étaient dignes
Je suis d’accord, le menu accords mets et vins, il irradie de surprises et de ravissement !
Pascal Barbot est un virtuose,c’est Mozart rue Bethoveen!
J’y suis allé 7 ou 8 fois et à chaque visite le même sentiment,celui d’être un privilégié,d’être convié à la table du roi!
Quant au service il est tout simplement remarquable sous la houlette de Christophe Rohat et le sommelier Alexandre qui ajuste avec une précision d’orfèvre les accords mets et vins.
L’épicurien de Genève