Quelques jours avant, je dégustais la terrine de lapin de Jean Christiansen aux Cavestève. Un soir de cette semaine, me voici dînant chez lui, à l’Atelier Berger, table chic du Forum des Halles et rendez-vous d’affaire du quartier (pas une table sans un costume cravate ou une gent masculine présente majoritairement). Le rez-de-chaussée s’ouvre sur un bar affable, montez l’escalier, la salle vous salue posément, entre ses murs chocolat, ses tables dressées de couleurs crème et sa moquette délicate. Le lieu est paisible, chic et sans ostentation, tout est fait pour le bien être des convives, tandis que la mère de Jean Christiansen (norvégienne) veille sur vous. La carte vise la saison, les produits traités avec simplicité, mais le chef ne lésine pas sur les touches de créativité, la virgule qui souligne d’un parfum délicieux, le point qui pique là où il faut, le trait qui grille pour forcir les goûts…

La mise en bouche, sobre, efficace, avalée en deux coups de crocs, une tartine de pain et sa cuillère de brandade, quelques points de pistou et le tour est joué.

Velouté de champignons (avec un goût fidèle aux champignons des bois et ce côté grumeleux fin et délicieux). Posée dessus, une quenelle de crème fouettée, parfumée à la truffe, toujours très efficace la crème fouettée sur un velouté… et quelques champignons saisis, presque confits.

Saumon cuit à l’unilatéral, noirci par la photo et non par la cuisson, je vous rassure, ledit poisson est posé sur une semoule en partie grillée (avec un léger goût torréfié) et des zestes de citron confit, beaucoup de citron, au point que l’acidité nous tire un peu les larmes des yeux, mais c’est tout de même délicieux.

Jean Christiansen, chef d’origine norvégienne, ne peut pas ne pas être allé en Normandie. Ces pommes coupées en tranche et saisies par la chaleur du four dans leur petit poêlon, connaissent les joies du caramel épais (au beurre salé et un peu épicé, ah, il est peut-être aussi allé faire un tour en Bretagne). Du côté de la quenelle de crème, j’ai rarement vu texture aussi épaisse, de ces crème fermières dont le goût vous fait tout oublier…

L’Atelier Berger, fidèle à lui même, chic, gourmand, avec sa prestation simple, sans trop d’usages et de complications et son menu à 36 €. Idéal pour les déjeuners d’affaires et les dîners en toute intimité. Le livre des vins (à moitié rempli par des nombres à 3 chiffres) nous a révélé un quincy exemplaire à 26 €.

Atelier Berger
49 rue Berger
75001 PARIS
T 01 40 28 00 00
Métro Les Halles

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