Réservation faite quelques jours avant (heureusement) au déjeuner, nous voici à l’Auberge Basque de Cédric Béchade, chef en vogue depuis quelques temps… Prendre la vieille route de Saint-Jean-de-Luz, bifurquer à gauche, continuer, la première entrée est réservée aux chambres, la deuxième à la table, dressée dans cette auberge contemporaine créée de toutes pièces pour l’occasion. L’introduction (j’entends apéro) peut se prendre sur la terrasse bordée par l’herbe verdoyante et les arbres qui étaient là bien avant l’Auberge. Lorsqu’il s’agit de s’installer, notre table est voisine de la cuisine ouverte sur la salle, le passe-plat et le sérieux de Cédric Béchade (très agréable à regarder, le chef a un physique d’Apollon). Les tables qui longent les larges baies vitrées sont apparemment réservées, même si on arrive en début de service, on nous signifie que non, elles sont nommément réservées. La salle est lumineuse, les lustres « clinquent » discrètement, les matériaux bruts et les tons gris apportent un peu de rudesse à l’ensemble. La vue sur les montagnes de la Rhune en face engouffrées dans les nuages qui menacent de craquer est magnifique. La cuisine est ponctuée de chromes et de rouge flamboyant (tous les ustensiles, comme les plats, les poêlons, les cocottes, sont assortis). L’équipe enchemisée de blanc et le tablier noir noué autour de la taille est prête, ça démarre.

N’hésitez pas à cliquer sur les photos pour voir tout ça de plus près…

Mise en bouche sensuelle et savoureuse. Une terrine de maquereau fondant recouvert d’une gelée au citron incroyable, délicate, soyeuse, légère.

L’agneau de Castille en entrée. Des tranches fines et fondantes, un « refroidi basilic/anchois » discret, un taboulé de maïs surprenant (de la polenta citronnée et relevée servie bien fraîche), des brisures de taloa (galette basque à base de farine, maïs et sel, mais qui ici se révèle plutôt sablé et sucré et me déroute un peu, une sensation vécue lors de mon premier repas chez Itinéraires (avec le plat précisément, les chips sucrées qui accompagnaient le cabillaud). Le condiment à base de mangue et de piment d’Espelette déménage. Un plat généreux en saveurs, un peu trop peut-être, les flèches de goût vous assaillent de partout, le condiment est trop présent et les brisures de biscuit ne me convainquent pas plus que ça.

Le Marmitako, un plat basque traditionnellement cuisiné avec du thon, mais ici revu avec un poisson blanc, dont je ne me souviens plus le nom (veuillez m’excuser, c’était il y a quelques semaines et a priori, j’étais en vacances). La chair fondante du poisson est nappée d’un coulis de tomate acidulé, les cubes de pommes de terre sont bien taillés, les poivrons émincés et les rondelles d’oignon rouge fondent en bouche avec une saveur légèrement sucrée, le jus de cuisson au Txakoli/persil apporte de l’onctuosité et ô bonheur, les copeaux de bonite séchée bougent encore comme s’ils étaient vivants. Le spectacle est vivifiant, le plat arrive et tous ces copeaux (on dirait de la sciure de bois) dansent sous vos yeux sous l’effet de la chaleur. Un plat absolument délicieux, là encore assez complexe au niveau de la composition… Il suffit d’observer Cédric Béchade derrière son passe-plat, les petites casseroles, les boîtes diverses se comptent par dizaines, le montage est précautionneux et long, les saveurs se multiplient.

Pour finir, l’Abricot. Des tranches d’abricot presque compotés, cachées sous un biscuit à l’amande moelleux et bien doré, un nuage de crème coco, le tout s’affrontant à un sorbet cassis/sauge et  une tuile à la banane (caramélisée et ultra gourmande). Pris individuellement, chaque élément est absolument délicieux, mais pour moi, la première partie du dessert se suffisait à elle-même.

Il y a une générosité presque incontrôlable dans la cuisine de Cédric Béchade. Un style joliment exécuté, démonstratif, enjôleur et savoureux, on en prend plein les yeux, les produits basques se trouvent bousculer, je dirais que ça déborde un peu.

Menu découverte 43 € et 48 €, menu dégustation 85 €

L’Auberge Basque
Vieille route de Saint-Jean-de-Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée
T 05 59 51 70 00

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