De la besogne, de la passion et un menu unique que le chef Ivan Lavaux change chaque jour que dieu fait. Ce qui lui dicte sa passion ? La nature, le marché, la saison, ses fournisseurs de confiance dispersés dans le Haut-Bugey, ça donne un approvisionnement local à quasi 100%, respect ! A Ambronay, accrochée non pas à la colline, mais à la magnifique abbaye du village, cette auberge fleurait bon le printemps il y a quelques jours. A proximité de Bourg-en-Bresse, de Vonnas et pas si loin de Lyon, je m’y suis arrêtée pour un moment délicieux à table et en dehors. Avec le chef, honnête, passionné, infaillible dans la défense de ses produits, des légumes et de la diversité. Il en faut de l’assurance et de la sincérité pour imposer un menu unique depuis l’ouverture il y a 5 ans, tout en fermant les écoutilles… Allez imposer une entrée, un plat et un dessert autour du marché du jour, dans un pays qui aime tant ses grenouilles et son gratin dauphinois.
Des Saint-Jacques d’Erquy bien rôties, des asperges blanches savoureuses, des pousses de petit pois (insensées de verdeur !) et de fenouil, une crème de petits pois légèrement parfumée à l’anis, un trait d’huile d’olive et de vinaigre et je me régale.
Pièce de veau de lait du Haut-Bugey, choisie par son boucher Didier Massot (MOF à Izernore, sur son site, vous pouvez même commander vos viandes en ligne). Le veau est enrobé de panure (noix, noisettes, navettes), sur le dessus, il y a une pointe d’œufs de hareng fumé et une fine tranche de lard fermier grillé à point (très, très croustillante). En accompagnement, ce sont des radis rôtis (délicieux, essayez !), des grenailles qui ont connu le même sort.
Après le fromage blanc fermier et sa crème fraîche fermière, le dessert tout fraise. Une soupe parfumée à souhait, avec son arlette extra craquante et ses éclats de praline, un cake aux fraises confites doté d’un intense parfum de cake anglais, sa texture, son goût, il est absolument exquis (son secret ? une pâte qui lève avec un peu de liqueur, d’eau de vie et des fruits) et un sorbet à la fraise (caché par la soupe).
Menu : 29 € ou 40 € (avec les fromages)
L’Auberge de l’Abbaye
Place des Anciens Combattants
01500 AMBRONAY
T 04 74 46 42 54
Le chef a ouvert une annexe il y a quelques mois, Le Comptoir des Moines, un lieu gourmand, aux petits plats simples et ménagers, servis dans un décor mi-bistrot, mi-épicerie. Place des Anciens Combattants, 01500 Ambronay, 04 74 36 56 28
Sans oublier le petit tour dans le cloître de l’abbaye, envahi par les herbes tendres et les pissenlits…
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