J’ai rencontré le pâtissier Laurent Favre-Mot il y a un an environ. Il avait alors sa boutique à Marseille, après différentes expériences en cuisine et en pâtisserie. Pour l’anecdote, à l’occasion du Sirha à Lyon en janvier, alors qu’on est en train de se saluer au milieu de la foule de chefs et de professionnels, deux jeunes gens me demandent si je veux bien les prendre en photo avec Laurent. Je comprends vite que le chef bénéficie d’une belle notoriété (il a fait quelques passages TV). Bref, Laurent Favre-Mot avait annoncé sur les réseaux sociaux sa décision de quitter Marseille pour Paris, c’est chose faite. Voici sa boutique ouverte depuis vendredi au 12 rue Manuel, Paris IXe, juste à côté de la rue des Martyrs. Quand on avait parlé de cet emplacement, il m’avait raconté un lieu et une proposition différente de celle des voisins. Effectivement, la boutique propose dans son prolongement quelques tables où s’installer pour déjeuner, prendre le goûter et même bruncher le week-end et tout au fond, une cuisine qui apparaît derrière une verrière. Murs de pierres apparentes qui font face à des aplats d’un doux bleu grisé, poutres bien conservées, vieux meubles en bois chinés et chaises d’école, le décor n’a rien d’habituel dans le registre pâtissier. Il y un esprit champêtre, confortable et doux. Dans l’entrée, la vitrine de gâteaux fait belle figure et quelques petits gâteaux secs et guimauves attendent sous des cloches disposées sur une grande commode.

Voici le premier gâteau que j’ai eu envie d’acheter : vanille et noix de pécan caramélisées. La pâte sucrée est fine et croustillante, elle contient une ganache au chocolat blanc et à la vanille très onctueuse et délicieuse, elle-même surmontée d’une crème montée à la mascarpone et parfumée à la vanille. Le tout est auréolé d’éclats de noix de pécan caramélisées. La vanille, le gras des noix de pécan, le chocolat blanc et le côté un peu acidulée du mascarpone, je me régale du début à la fin. C’est gourmand et à la fois très parfumé, très goûteux.

Un gâteau au chocolat que le pâtissier avait créé quand il était à Marseille. Préparée à base d’un chocolat chuao, la ganache est très dense, très chocolatée et pas trop sucrée, un peu acide aussi. Elle est posée sur un appareil type pâte à cookie enrichie il me semble d’éclats de fèves de cacao. Et sur le dessus, c’est une mousse au chocolat au lait addictive. Ce qui avait marqué les esprits de la pâtisserie de Laurent Favre-Mot (c’est ce que j’ai lu ici ou là), c’est cette tête de mort en chocolat (pleine je précise, comme un énorme carré de chocolat dans lequel on croque). A 7 € le gâteau, on se dit qu’il a intérêt à assurer. Au poids déjà, je me dis qu’il y a de quoi manger. En fait, je ne sais même pas s’il est possible d’arriver au bout en une fois, tant c’est généreux, goûteux et nourrissant (ça me fait penser aux cookies de Laura chez Scoop me a cookie). Un régal.

Les prix sont parisiens et ils s’adaptent à la taille et au poids des gâteaux, allant de 4,50 € à 7 €. Il y a aussi les tartes au citron, au caramel, les gros oursons en guimauve recouverts de chocolat, les madeleines trempées dans le chocolat, les cookies… Laurent Favre-Mot élabore tout ce qui compose ses gâteaux (pralinés, préparations à base de fruits frais…), n’utilise que des fruits de saison et français le plus possible. Je sais que j’y retournerai, j’aime bien l’idée de déjeuner dans une pâtisserie (risotto de langues d’oiseaux ou harengs pommes à l’huile au déjeuner le premier jour) et le décor est vraiment charmant.

Laurent Favre-Mot, 12 rue Manuel, 75009 Paris, métro Notre-Dame de Lorette, Saint-Georges