BAT, comme bar à tartare ou bar à tapas et j’ajouterai même bar à cru. Sur les Grands Boulevards, on peut enfin compter une adresse avec une cuisine incarnée par un vrai chef. Un esprit, une ligne, en chair et en os, d’ailleurs, il est là avec son équipe à s’exécuter sous vos yeux derrière le grand bar qui occupe une partie de la salle. Dans un cadre contemporain, très spacieux et lumineux, sans aspérité à signaler, on prend place au bar justement (moi c’est ce que je conseille), où l’on sent l’intensité monter au fur et à mesure du service. Il faut dire que le restaurant est plein à 13h15 (je m’étais déjà cassée le nez à cette heure il y a peu). Cette fois, je me suis pointée à 12h15 (ce qui n’est pas un problème pour moi, car j’ai toujours très faim dès 12h). Cela chauffe, coupe, hache, bout, frit sous vos yeux, c’est un spectacle garanti, avec aussi son lot de parfums (persistants). Petit détail, les verres de vin (dont le choix est vaste) font 15 cl (ce qui fait moins pingre que 12,5 cl et fait penser une fois rempli au verre de vin américain).

Voici l’entrée, la bonite marinée et son condiment piquillos et olives. Des tranches de poisson toutes tendres, un condiment haché menu et très parfumé, un filet d’huile d’olive, des carottes et du fenouil émincés, c’est très frais et délicieux. Il y a peut-être un peu trop de cristaux de sel (j’avoue, j’en mets un peu de côté).

En plat, « le tartare de maquereau » qui correspond en fait à de beaux filets de maquereaux passés un poil sous le gril, accompagnés de suprêmes d’oranges sanguines, de carottes crues et blanchies, d’oignon nouveau et d’un condiment carotte et fleur d’oranger. Maquereau et fleur d’oranger, sûr ? ai-je pensé… Et bien oui, étonnamment, ça fonctionne bien. La note de fleur assez suave et grasse de la fleur d’oranger se fond dans la chair du poisson avec grâce et délice.

Gros beignets de légumes pour accompagner. Chou rouge, fenouil, carotte, brocoli, un peu gras évidemment, mais ça donne de la rondeur au plat, du chaud, du croustillant, c’est bon. Quand je demande un peu de sel, c’est le chef qui y va de sa pincée sel/poivre mélangés, c’est très agréable.

Le dessert au chocolat. Un sorbet très fort en cacao et onctueux à souhait et ce montage de ganache au chocolat blanc et de feuilles de chocolat avec une pointe de brisures de crêpes dentelle (pailletté feuilletine) et moi j’avais l’impression aussi de paillettes de cacao. Disons que je trouvais l’intensité en cacao très intéressante, car absolument délicieuse. C’est hyper gourmand, ça s’attrape dans tous les sens, c’est trop bon. Il y a juste les pointes de je ne sais quoi à la couleur de crème de marron, un peu sucrées, qui ne faisaient pas très net dans l’assiette et n’apportaient rien au décor.

Le chef Yariv Berreby a travaillé chez William Ledeuil chez Ze Kitchen Galerie et a même été chef de sa deuxième maison KGB. On sent ce vent d’inspirations d’ailleurs, cette respiration, ce soin donné aux couleurs, aux accords et à la composition. Et avec peut-être un peu moins de précision et à un prix plus accessible, c’est super bien vu.

Le midi, formules à 22 et 25 euros, ce qui est très raisonnable. Le soir, c’est tapas entre 7 et 10 euros et j’ai bien envie d’y retourner pour goûter à ça.

BAT, 16 boulevard Montmartre, 75009 Paris, 01 42 46 14 25, métro Richelieu-Drouot