J’échange hier matin avec Youlin Ly dont je vous ai déjà parlé ici au sujet de la pâtisserie Ciel, de Sake Bar (anciennement Youlin) et de Sola. Bref, je ne sais comment on en vient à parler viande et en particulier d’un steak haché que Youlin a eu l’occasion de goûter quelques jours auparavant dans un bistrot récent du IXe, « si, tu sais, un nouveau bistrot plutôt spécialisé en viande », me dit-il. Non, je ne vois pas, mais ton histoire de steak haché à quatre viandes qui déchire, je sens que je vais vite savoir de quoi il en retourne. Une heure après, je pris donc la route pour le 45 de l’élégante rue Saint-Georges, Youlin ne se souvenant plus du nom du restaurant, mais étant sûr de l’adresse, j’avais peu de chance de me planter. Le Bon Georges donc est un joli bistrot qui a ouvert il y a un mois (et déjà eu les honneurs du Figaroscope, ce dont je me suis aperçu après). Ce qui m’amuse, c’est qu’à cette adresse précisément, j’avais testé pour un guide le 07/07/2005 le restaurant italien Dell’Orto auquel j’avais gardé la note de 14/20. A l’époque, j’avais parlé de voilages colorés gais, de carrelage bleu et blanc, de murs chamarrés et d’arcades romantiques… Aujourd’hui, c’est une belle gueule de bistrot au carrelage noir et blanc, aux murs de pierres grattées, aux petites salles à l’ambiance plus cossue d’un côté et plus lumineuse de l’autre (celle en contre-bas). Les immenses ardoises chantent les viandes de l’éleveur-boucher Polmard, la sole meunière de l’île d’Yeu, les sélections de vins que les clients ont déjà l’air de connaître sur le bout des doigts. En un mois, la clientèle a l’air acquis à la cause du patron, se fait plaisir et croque dans la chair (assez Figaro la clientèle).

L’œuf poché et sa blanquette de légumes. Pas très généreuse la blanquette me dis-je en voyant arriver l’assiette. C’était avant de goûter… Au premier coup de cuillère, j’étais encore plus frustrée. L’œuf délicat et sa note maîtrisée de vinaigre, le crémeux de la liaison, son goût presque sucré par les légumes, les divers légumes en coupés en brunoise et la verdeur du persil plat ciselé créaient une synergie extra. Du pain très bon, je n’en ai pas laissé une goûte.

Je mets au défi quiconque de rendre un steak haché sur planche photogénique… Le voici donc, assez plat et délicieusement croûté sur les bords et bien saignant en dedans. Parfois, je me dis qu’un steak haché cuit à la maison ne peut jamais atteindre ce niveau de cuisson. Sincèrement, j’ai peu goûté de steak haché aussi goûteux et juteux que celui-ci. Quatre morceaux différents et autant de stades de maturation s’entremêlent de ce que me dit le patron. Un pur délice, je te l’accorde Youlin. Les frites, à choisir parmi le gratin de macaroni, la purée ou les légumes rôtis sont pas mal, mais je me laisserai (et vous conseille d’en faire autant) tenter par un autre accompagnement la prochaine fois. La salade est parfaitement assaisonnée, bref, je me régale et ne laisse pas une miette de steak haché.

J’ai adoré l’étroitesse du passe-plat où l’équipe arrivait à fourrer sa tête pour passer et récupérer les commandes et d’où ressortaient les assiettes aussi larges que l’ouverture.

A la carte, le steak haché s’affiche à 15 €, il y a aussi le steak haché au fois gras (miam, 22 €), le pavé Polmard, le tartare à l’italienne, mais aussi une belle sole meunière comme je vous le disais (plats entre 20 et 30 €). La formule déjeuner doit très bien l’affaire, moi je l’aurais prise si je n’avais pas été happée par le steak haché. 19 € entrée et plat (velouté de potiron ou marmelade de lapin, suivi de travers de porc caramélisés (je crois que c’était caramélisés). Attention, y a foule le midi, mieux vaut réserver.

Le Bon Georges, 45 rue Saint-Georges, 75009 Paris, 01 48 78 40 30, métro Saint-Georges