Je fais quelques expériences actuellement qui me font penser que la fève de cacao a toute sa place dans le chocolat. Elle en est à l’origine me direz-vous, mais sous le coup de la transformation (broyage, conchage et autres affinages), la fève disparaît pour laisser place à cette matière qu’est le chocolat. Son croquant, ses notes de cacao brut ont pourtant toujours alimenté le mystère du chocolat. Il est vrai que quand on goûte à cette fève qui est en train de sécher à même le sol chez les planteurs dans la pampa d’Equateur, qu’on aperçoit sa couleur aubergine ou lilas, qu’on décèle déjà ses notes fruitées, acides… La fève exerce un charme étrange, le chocolatier a forcément envie de la décortiquer, de comprendre et au final de la sublimer. Bref, tout ça pour dire que quand elle vient faire une apparition dans le chocolat, je me réjouis !

Claudio Corallo est un artisan du chocolat à part. Cet Italien passionné cultive des cacaoyers à Sao Tomé e Principe, le deuxième plus petit état d’Afrique formé par deux îles positionnées sur l’Equateur dans le Golfe de Guinée. La fierté de ce producteur est de n’utiliser que le cacao qu’il produit, du beurre de cacao et du sucre pour son chocolat, il ne procède donc à aucun ajout de vanille ou de lécithine de soja. Comment ? Grâce à la qualité de son cacao et à tous les soins qu’il lui prodigue. Le chocolat que vous voyez sur la photo affiche un taux de cacao à 73% et contient des éclats de fève. Vous voulez savoir ce que cela procure ? Déjà, mettez le nez dans le sachet, vous allez comprendre (je pourrais passer la matinée dedans, oui, les chocolatiers me disent que le matin est le meilleur moment pour déguster), le parfum est celui de l’atelier, de la matière noble et brute. Dégustez… Un retour aux fèves, un retour aux sources, une fraîcheur et une longueur en bouche inextinguible et bien sûr, ce léger craquant sous la dent par moments, c’est la fève. Elle reste en bouche quand la matière lisse s’en est allée, on y est, au plus près de la fève et d’un grand moment de dégustation.

Claudio Corallo conseille de conserver quelques instants le sachet qui contient le chocolat dans sa poche de manière à faire approcher le chocolat de la température du corps, celle qui serait selon lui la plus appropriée pour en apprécier toutes ses qualités…

Chocolat de Claudio Corallo, distribué par L’Arbre à Café, 10 rue du Nil, 75002 Paris (horaires d’ouverture peu larges, attention !)