Mardi, je suis allée à l’inauguration de la chocolaterie d’Alain Ducasse. Quand vous passez devant le 40 rue de la Roquette, vous sentez déjà le chocolat. La cour passée, la boutique se laisse admirer sous son puits de lumière et tout le long à droite derrière les vitres, ce sont les vieilles machines achetées au quatre coins de l’Europe qui s’exposent et marchent. Ici on fait du chocolat à partir des fèves de cacao (en plein Paris, l’idée est excitante avouez). Quand Alain Ducasse fait du chocolat, Alain Ducasse se donne les moyens de faire du chocolat. Quand Alain Ducasse veut, Alain Ducasse a. Tel Dieu en sa demeure, il habille sa main d’un gant et soulève les couvercles de ses coffres pour faire découvrir ses chocolats. Mais il n’y a que lui qui actionne, Nicolas Berger, chef pâtissier travaillant aux côtés d’Alain Ducasse depuis pas mal d’années est aussi à l’origine de ces 43 tablettes (!) et de ces bonbons de chocolat (j’y reviendrai) et suit la fabrication du début à la fin. Mais j’en viens à ce qui a toujours le dernier mot ici : la dégustation !

Mon amie Clotilde qui partageait la visite avec moi m’a vite fait remarquer qu’il y avait parmi toutes une tablette de chocolat non conché. « On en trouve aux Etats-Unis, ça plaît beaucoup, il y a un côté chocolat fabriqué à la meule, à l’ancienne ». Je fus aussitôt intriguée et repartis avec une tablette de chocolat noir non conché et une autre de lait (ainsi qu’une fourrée noix de coco fruit de la passion, une très lait à 35% et une mendiant pistaches sablées. La maison eut la gentillesse de nous offrir une boîte « découverte », composée de bonbons pralinés, de ganaches pure origine et de ganaches parfumées.

Sur la photo, c’est le chocolat au lait non conché. A peine vous ouvrez le sachet, les parfums fuient avec ardeur. Le conchage correspondant à la dernière étape, c’est à dire l’affinage du chocolat, imaginez un chocolat comme « brut », on sent le sucre qui craque, il y a plusieurs parfums à la fois, comme si tout n’avait pas fusionné, cacao, sucre, lait, caramel (dans le cadre du lait, le noir est différent), en même temps des notes acides. C’est surprenant et assez addictif rapidement.

J’aurais voulu vous montrer quelques bonbons de chocolat praliné, mais les dernières heures ont eu raison d’eux. Moi qui aime beaucoup les pralinés, ceux de la Manufacture ont le don de décliner les textures (granuleuse, soyeuse, aérée) dans des goûts assez fantasmatiques pour moi : pistache (qui révèle une belle note de sel, je vous préviens, mais alors ce praliné est un truc de dingue, de la pistache puissance 10), noisette, amande et celui que je n’ai pu goûter car je me le suis fait piquer sous le nez, le cacahuète. Je pense que d’ici 7 jours, j’aurai réglé la question.

Le chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris, 40 rue de la Roquette, 75011 Paris, 01 48 05 82 86, métro Bastille