Une petite table toute fraîche, en plein cœur du Marais, à deux pas du Centre Beaubourg, ouverte par Mickaël Gaignon, un jeune chef qui sort de chez les grands. Sur le perron, il attend les premiers clients, un peu nerveux, touchant. Son oncle et sa tante le réconfortent, avant que n’arrive une première cliente solitaire (moi), puis deux actives voisines et puis, la discrétion d’une récente ouverture qui ne provoque pas l’émeute. La salle est remplie de colonnes de zinc, d’un comptoir bienveillant et de quelques tables reconnaissables à leur petit pot d’herbes (la table basilic, la table romarin, la table…). Lustre raffiné, tissus colorés, murs lumineux et tableaux géants de fruits et de légumes, l’intérieur est coquet. Le chef repart en cuisine, bien décidé à régaler ses convives (dont son oncle et sa tante), je commande la formule déjeuner (mise en ligne chaque semaine sur le site Internet ici).

Salade de lentilles prise dans un jus de laitue, gros morceaux de poitrine de porc qui apporte un peu plus de mâche (les lentilles sont al dente), lanières de piquillos doux et longues pousses que je prends pour de la roquette sauvage (qui sont en fait des feuilles de mizuna) qui se dégustent difficilement avec la fourchette qui porte des lentilles (petite déconvenue déjà rencontrée à l’Opus Vin), mais rien de grave, ça sent bon l’herbe et la terre (lentilles) et c’est vinaigré-moutardé à souhait.

Filet de carrelet cuit impeccablement, cubes de courgettes et d’aubergines sautés, mais surtout très huileux d’olive et sauce proche du beurre blanc qui ajoute encore du gras. A la fin, je me vois même en train de presser sur les légumes pour que l’huile d’olive s’échappe un peu et veiller à ce que la sauce au beurre ne vienne pas trop s’en mêler, si vous voyez ce que je veux dire. Le gras, oui, mais pas deux gras à la fois et surtout pas d’excès. Autant le gras peut appuyer là où ça fait du bien et soutenir les goûts, autant, trop victorieux, il peut tout écraser. L’intention est là, mais cela frise l’écoeurement vers la fin.

Eclairs à la vanille de Madagascar revus par le chef, je m’explique. Au premier coup de couteau, la pâte à choux se brise, avec un bruit sec et surprenant Quoi ! Une pâte à choux qui n’est pas élastique, moelleuse et presque tiède, qu’on dirait sortie du four. Non, la crème est onctueuse et bien vanillée, les traits de chocolat très gourmands, mais la pâte à chou croustille. Bref, l’affaire est réglée en quatre coups de cuillère de crème et de chocolat. L’épouse du chef, aux petits soins et attentive, me demande si quelque chose ne va pas. Je lui explique que je suis surprise par le croustillant. C’est sciemment que le chef a rendu ses éclairs croustillants, mais elle prend bien en compte mes commentaires et en fera part au chef.

Formules déjeuner : 16 € et 22 €, menus dégustation : 39 € et 54 €

Le Gaigne
12 rue Pecquay
75004 PARIS
T 01 44 59 86 72
Métro Rambuteau

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