Table à découvert | Le Pastis d'Amélie

Le Pastis d’Amélie

8 Avr 2016 • Pâtisserie, Pays Basque • 4 commentaires

Le Pastis d’Amélie, je l’ai découvert il y a à peu près 10 ans à l’occasion de la sortie d’un Guide des Gourmands qui s’organisait dans le somptueux Hôtel Bristol. C’est drôle quand j’y repense, j’étais très impressionnée de me retrouver dans un palace parisien, au milieu d’une foule d’inconnus, à faire comme si j’étais à l’aise (ce qui n’a pas tellement changé). Ce jour-là, le béarnais Peio Larquier, l’arrière petit-fils d’Amélie (celle du Pastis), n’était pas tellement plus à l’aise que moi quand j’ai commencé à lui poser des questions sur ce Pastis qu’il venait présenter aux journalistes… Toujours est-il qu’à l’occasion d’un article que j’écrivais sur des spécialités régionales, il a eu la gentillesse de me faire parvenir son Pastis. Une brioche inspirée d’une tradition du Béarn, à l’important travail de fermentation, 24h l’été à température ambiante, 72h l’hiver. Une recette que son père a mis des années à retrouver (par rapport à ce dont il se souvenait enfant), des gousses de vanille infusées, du beurre, des œufs, l’histoire semblait belle, technique. Mais ça c’était avant de goûter.

Je ne sais pas ce qu’elle vous évoque quand vous la voyez ainsi. Mais moi je sens déjà un parfum puissant, de la fraîcheur sous les doigts quand je la tiens, un poids important et une certaine densité de la mie tout en filant un peu quand même… Quand je la goûte, c’est insensé. Il y a de forts parfums de beurre frais, de vanille infusée, de fermentation certes mais sans que ça ne l’emporte, il y a une texture moelleuse, fondante, mais tout en douceur (le temps de fermentation, on ne le répètera jamais assez). Moi comme je n’aime pas trop les grains de sucre (je les enlève toujours des chouquettes par exemple), je les enlève, je savoure et je me dis qu’elle n’a pas changé, que le souvenir insensé que j’en avais gardé était le bon.

Merci à Peio Larquier d’avoir ravivé ces souvenirs en me faisant envoyer un Pastis pour un nouvel article. Et sachez que des chefs très attachés à leur région comme Alain Ducasse et Julie Duboué d’A Noste s’amusent à la proposer en dessert à leur carte…

Le Pastis d’Amélie, 18 rue d’Arzacq, 64230 Mazerolles, 16 rue Fontaine Chaude, 40100 Dax, Halles de Nay et Halles de Pau, 1 rue Léon des Landes, 40000 Mont-de-Marsan