Reportage à Marseille, reportage au Petit Nice chez Gérald Passédat. Trois heures de train au bout desquelles m’attendaient une table magique, en prise directe avec le soleil (et un haut-vent parfaitement réglé), la méditerranée et l’Anse de Maldormé. Tout, tout près du Paradis. Je vous préviens, ça tangue un peu, on est au bord de la mer après tout, le soleil est presque au zénith, vous risquez donc aussi d’être ébloui (photos en contre-jour à l’appui), mais par ces premiers frimas, qui s’en plaindra pas. Extraits :

Oui, ça commence ainsi, les marseillais sont particulièrement à l’aise chez eux, qui pourraient les blâmer ? Moi, je n’ai pas pu résister à cette indiscrétion… En fait, ça a duré tout le temps du déjeuner, des développés couchés, des pectoraux gonflés à bloc, des plongeons acrobatiques, des discussions endiablées, Marseille quoi (n’hésitez pas à cliquer sur la photo pour agrandir ce portrait de famille…).

Le déjeuner a aussi commencé comme ça… Des beignets de sardines à pleurer de croustillant et de légèreté, des moules charnues sur un beurre aillé et persillé et une mirepoix de calamars, fruits de la passion très acidulée (vinaigre je pense), extra !

Totènes (le nom donné ici aux calamars) raffermis en douceur, fenouil cru, l’un des plats de mon entrée.

Gelée d’eau de tomate incroyable, mousse crémeuse saupoudrée de poutargue et bandes de poutargue dans le fond, j’en salive encore. Toujours dans le cadre de l’entrée, il y avait également un chou chinois (pak-choï) pris dans un bouillon de veau très parfumé. J’avoue avoir été un peu désorientée lorsque j’ai vu arriver 3 plats dans le cadre d’une entrée, trois mets différents, entre le chaud, le froid, les différentes textures et sensations.

Le plat : sacrée claque avec cette galinette (poisson local) crue accompagnée de pousses de daïkon, d’un filet d’huile d’olive, de quelques traits de jus de fruits de la passion et de cette purée de pimientos. Il y avait aussi la galinette saisie au gril (pas trop photogénique) et ses sucs de cuisson incroyablement réduits et montés en sauce délicate et en 4e plat, un bouillon magique avec du céleri fondant, assez déconcertant comme vision (un plat en 4 plats).

Pour accompagner la galinette en deux façons et le bouillon, il y avait ce cru de fenouil coupé tellement fin qu’on voyait à travers, des tomates cerise, des radis émincé, des zestes de citron et de la poutargue râpée, un délicieux souvenir de iodé, de fraîcheur et de légèreté.

Meringue au nom japonais dont je ne me souviens plus, je sais juste que cette meringue est aussi lactée, glacée et garnie de ronds de sorbets de fruits. Sur le dessus, ce sont des petits tourbillons de chantilly et je me souviens aussi que j’ai été littéralement séduite.

Difficile de résister à la brousse du Rove lorsqu’on est à Marseille, cette brousse d’un lait produit par les chèvres du Rove au dessus de la ville (il n’y a plus que quelques éleveurs), une douceur et un goût dont vous vous souvenez toute votre vie… Elle est ici associée aux dernières fraises de la saison, d’ailleurs il s’agissait à ce moment là des derniers jours de la saison de la brousse. Des glaçons de fraise posés sur une mousse de fraise et garnis simplement de brousse du Rove. Derrière c’est une rangée de fraises creusées légèrement pour être remplies de brousse aussi.

Une cuisine vive, pleine d’iode et de Méditerranée, légère, digestive (c’est l’un des leitmotivs de Gérald Passédat et cela se confirme au sortir du repas). J’ajouterai que la vue participe aussi de la magie du moment, une plongée directe dans la Méditerranée, ses saveurs et sa culture. Malgré les 3 étoiles du lieu, son chic et son épure, les marseillais sont là aussi, les maillots retroussés jusqu’en haut des cuisses, les bobs, lunettes et casquettes vissés, le plaisir de la Méditerranée et des corps bronzés, j’adore Marseille.

Considération très, très personnelle : un lieu qui diffuse la BO de Solaris (Cliff Martinez) au Bar, ne peut pas être un mauvais lieu.

Le Petit Nice
Anse de Maldormé – Corniche J-F Kennedy
13007 Marseille
T 04 91 59 28 08