Le Quinzième

20 Fév 2015 • 750153 commentaires

J’ai dîné au restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac et ce fut une fête, de celle que j’aime vivre là où l’on sait célébrer la table parce qu’elle a de plus beau : les arts de la table, le sens du goût, de l’accueil, les saveurs que l’on aime tant retrouver au restaurant et la simplicité. Des mots surtout pas galvaudés à mon sens et des sensations qui frisent l’ivresse, la quiétude et le bonheur au restaurant. Dans ce coin paumé du XVe de Paris, le décor est feutré, les convives sont un peu dans l’ombre, tandis que la table est en pleine lumière, ô bonheur de saisir les contrastes et les couleurs de chaque plat. Il y a du monde côté salle, un service féminin et masculin à égalité, ça j’aime aussi. Moi je ne comprends pas pourquoi il n’y a que des hommes parfois ou l’inverse. Bref, les assises sont confortables, les tables repassées au cordeau, mon côté maniaque est flatté. Le dîner peut commencer.

mises en bouche le quinzieme cyril lignac

Les mises en bouche pour commencer, dont cet extraordinaire crispy au premier plat. Un riz frit ultra croustillant à l’extérieur et fondant dedans, surmonté d’un condiment et d’un sashimi de daurade. Entre la sensation de friture, le croustillant, le fondant, c’est terrible. Il y a aussi les petites boules de foie gras enrobées de sésame au wasabi et relevées d’un condiment citronné comme j’ai rarement senti, c’est délicieux.

foie gras le quinzieme cyril lignac

Avec du foie gras poêlé, on me prend toujours pas les sentiments. Cuisson à la perfection entre grill et vapeur, ce qui donne à la texture une grande légèreté, un gras pas trop présent, mais si quand même et un vinaigre réduit avec les sucs sur le dessus qui fait s’activer les glandes salivaires.

gnocchi truffe le quinzieme cyril lignac

Gnocchis préparés avec un soupçon de parmesan et plongés dans une crème à la truffe et surmontés de lamelles de truffes de Richerenches dans le Vaucluse (un marché fou duquel plus vous vous approchez et plus le parfum de truffe vous monte au nez comme de la moutarde, un reportage incroyable que j’avais fait il y a quelques années). Une fois que tout est saucé dans l’assiette à la cuillère, puis au pain, je finis par verser ce qui reste dans la saucière directement dans ma cuillère, c’est vous dire (discrètement quand même, ça pourrait ressembler à de la gloutonnerie).

homard le quinzieme cyril lignac

Le homard comme je l’ai rarement dégusté. Une cuisson d’une précision incroyable qui rend les chairs juteuses, mais juteuses de leur jus et non pas d’une eau extérieure. Le chef m’a expliqué après que la chair était plongée dans un mélange de beurre clarifié et de corail à très douce température. Une sauce au corail à côté, de la poire crue et de la crème de céleri. Depuis le début et je continue, je prononce « c’est trop bon » à chaque bouchée, ce qui chez moi est signe de grande délectation.

turbot le quinzieme cyril lignac

Filet de turbot ferme avec de la mâche, film de caviar et sauce champagne. De ces sauces sucrées qui rendent fou (elle me rappelle la sauce champagne que Michel Roth avait préparé sur un épisode de la série Repas de fête, toute l’équipe du tournage était devenue dingue et en reparlait des heures après la séquence).

sorbet citron et epices le quinzieme cyril lignac

Un sorbet au citron et aux épices (cannelle, poivre de cubèbe, clou de girofle, menthe, basilic, gingembre, piment de je ne sais plus où et je crois qu’il en manque encore un ou deux) d’un délicat équilibre. Aucun élément ne prend le pas sur l’autre et tous sont presque identifiables. Et cela m’a permis de découvrir un peu plus cette feuille aux notes anisées incroyables : l’astina cress

saint-jacques le quinzieme cyril lignac

Une saint-Jacques de plongée (j’ai alors l’image d’un plongeur qui met la coquille dans son panier sous la mer), d’une taille si large que j’en ferai 5 bouchées, ce qui me permet aussi de faire durer la dégustation. La cuisson est d’une tendresse infinie, avec des restes de nacré au cœur et avec une base bien saisie et caramélisée pour autant. Sur le dessus, c’est une brunoise de carottes, d’endives, de clémentines, de mini croûtons beurrés et la saint-Jacques est posée sur une crème de carotte, le tout auréolé d’une émulsion à la fève tonka. Je crois que la photo parle d’elle-même, l’un des meilleurs plats goûtés depuis longtemps.

fromages salade le quinzieme cyril lignac

Clin d’œil aux fromages pris par mon accompagnateur (chèvre, saint-nectaire, fourme d’Ambert et poire confite) et auxquels je finis par succomber. Bon, d’accord, amenez moi une assiette, j’ai envie de goûter la salade. C’est vrai, j’adore la bonne salade verte et je trouve qu’elle est très joliment mise en valeur ici, dans son petit saladier : cœurs de laitue, vinaigrette à l’échalote. Le bonheur.

vanille fruit de la passion le quinzieme cyril lignac

Petit dessert, vanille, fruit de la passion, meringue. Sublime.

tangelolo le quinzieme cyril lignac

Coque de chocolat blanc qui a le même toucher et la même matité qu’une coquille d’œuf, tangelolo au parfum très fruité un peu sur l’orange et à la texture d’un pomelo ferme et à la mâche délicieuse (c’est un agrume de Monsieur Bachès), noisette, praliné dans le fond et sorbet tangelolo, sublime. Si j’ai une réserve, c’est le bain moussant du fond. En bouche, j’ai l’impression de m’étouffer avec la mousse (en fait, je déteste la mousse dans les assiettes, pour moi, elle est réservée au bain uniquement).

caraibes chocolat le quinzieme cyril lignac

Vous avez peut-être l’impression que ça n’en finit pas et moi je peux vous dire que j’apprécie encore et qu’il n’y a pas l’ombre d’une sensation de trop. Dessert au chocolat caraïbe, avec du streusel croustillant (côté sablé délicieux), une crème délicate, un sorbet au litchi (terrible) et cette dentelle de chocolat corsé. Exquis.

mignardises le quinzieme cyril lignac

Mignardises cacahuète et chocolat, je n’en loupe pas une miette.

Voici donc un repas de fête, un moment dont je me souviendrai avec ses produits extraordinaires, ses cuissons parfaites, ses sauces si présentes (oh que j’aime la sauce et que ça fait du bien d’en avoir dans les assiettes de restaurant) et qui me donne envie de revenir une autre fois, pour un moment singulier et à la fois simple et exquis. Les prix font que cela reste naturellement un repas d’exception. Menu au déjeuner à 60 €, menus le soir à 110 € et 150 €.

Et ce matin au petit-déjeuner, je me suis régalée du cake au citron offert aux clients avant de franchir la porte. Rien de tel pour fidéliser les clients…

Le Quinzième, 14 rue Cauchy, 75015 Paris, 01 45 54 43 43, métro Javel

3 réponses à Le Quinzième

  1. J’avais eu exactement le même ressenti… Quel plaisir de lire que c’est partagé !
    Nous avons déjà envie d’y retourner….

  2. Alice dit :

    Merci pour ce compte-rendu merveilleusement bien détaillé Caroline. Les quelques photos que j’ai vues passer sur ton fil twitter ont suffi à me donner envie d’en savoir plus !

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