Au cœur du marché couvert de la porte Saint-Martin, près de la mairie du Xe, Valentine Savase est venue installer cette année la version en dur de son food truck Le Réfectoire (qui propose burger et frites, boulevard Richard Lenoir, Paris XIe). Son Comptoir fait face au primeur, on s’installe confortablement au bar, occupé par le bois, les recettes manuscrites, de sa grand-mère, les bouteilles, les charcuteries (j’avais très envie de goûter à la terrine lapin, porc et pistaches), les fromages, le brownie au bacon et la bonne musique. Derrière le bar et quelques vitres, on aperçoit la cuisine où tout est préparé sur le moment. J’aime beaucoup l’idée de manger à l’intérieur d’un marché, ça me rappelle des ambiances de Biarritz ou d’autres villes étrangères où l’on est au cœur du sujet. Et l’ambiance de ce marché Saint-Martin a le don d’être particulièrement authentique. Au petit-déjeuner (tartine de rillettes et terrine, ambiance marché oblige, mais aussi granola, œufs, crêpes), au déjeuner (formules), au dîner (assiettes à partager), on peut y prendre place à toute heure (ça aussi, c’est une bonne idée). A la carte, c’est plutôt traditionnel, français, un peu ouvert sur l’ailleurs et en même temps avec ce dont j’avais envie de manger ce soir-là (il y a des endroits comme ça où on a l’impression que tout vous est destiné).

La burratina qui repose sur l’huile d’olive, avec quelques brins de salicornes acides et salins. Du bon pain de campagne en tranches épaisses avec plein de mie qui éponge (le vin coule aussi) l’huile d’olive et la crème sortant du fromage, alors que l’enveloppe de la burratina un peu élastique résiste encore, on est très bien.

Du boeuf braisé au vin rouge, très fondant et parfumé, avec pas mal de sauce à éponger aussi et quelques oignons acidulés.

La poutine ! C’est à dire ce plat québécois aperçu en photos ça et là, raconté par des amis et qui m’a toujours fait envie. Voici la poutine dans une version quelque peu francisée. Des frites, du jus de viande (je crois que c’était celui du boeuf braisé) et du comté disposé dessus et qui a fondu. Les frites sont vraiment très bonnes (ô bonheur), bien croustillantes, grasses comme il faut et avec le jus de viande, c’est terrible. Je dois dire que la portion prise pour deux m’aurait presque rendu féroce. Au premier coup de dent, je n’avais plus envie de la partager avec mon amie (je crois qu’elle l’a assez vite compris, mes « vas-y, sers toi » sonnaient très faux).

On finit notre repas, une fois n’est pas coutume, par un gratin de blettes. Des blettes un peu amères que j’imagine revenues et roulées avant d’être recouvertes de fromage et passées au four. Un peu de roquette dessus et c’est vraiment bon ! Je garde l’idée pour refaire à la maison au passage.

Et voilà l’ambiance du lieu. Réchauffée, réchauffante, décontractée et bonne à boire et à manger, j’adhère !

Les prix ? Des prix raisonnables, c’est à dire pour les 4 assiettes dégustées à deux, l’addition se porte à 28 €, ajoutons à ça deux verres de vin par personne, cela fait 48 € en tout pour deux. Au petit-déjeuner, de 7,50 à 25 € (le brunch), au déjeuner, formules à 16 € et plus et le soir donc, assiettes à partager (ou non, surtout la poutine) entre 4 et 14 €. Mieux vaut réserver. Fermé le lundi.

Le Réfectoire, 31 rue du Château d’Eau, 75010 Paris, 09 80 51 21 66, métro Jacques Bonsergent, Château d’Eau, Strasbourg Saint-Denis