Le Saint-Joseph, avec les Bordier

18 Mai 2017 • Ile-de-FranceAucun commentaire

Le Saint-Joseph, bistrot « franchouille » depuis 20 ans, vient d’être investi par Catherine et Benoît Bordier. Le chef Benoît Bordier, je le connais depuis le restaurant Jean (Paris IXe) où il officiait il y a quelques années et où j’ai véritablement découvert la poitrine de cochon confite. J’en salive encore de cet arrangement de gras, de viande, de fondant et de mâche contenu dans une seule pièce. Bref, j’ai depuis suivi le chef aux Etangs de Corot (Ville d’Avray) et à La Régalade où il travaillait avec Bruno Doucet. Le 11 avril dernier, lui et son épouse Catherine ont inauguré leur version du Saint-Joseph à La Garenne-Colombes (92), avec ses habitués et une sérieuse envie de faire plaisir. Un coup de pinceau et de frais, de la bonne humeur, une mise en avant des femmes vigneronnes sur la carte (riche idée) composée par Catherine Bordier, un beurre noisette à tartiner pour accompagner le repas, un menu carte à 32 € midi et soir où tout fait envie, des suggestions en plus à l’ardoise et c’est parti.

Voici donc ce petit ovni… Du beurre noisette dans un beurrier, ça a des notes de caramel, mais ce n’est pas sucré et il y a également un parfum de sarrasin. Et moi ça a tout pour me plaire, surtout que le pain est également délicieux. Au levain, avec lui aussi des notes de caramel.

Crémeux de pommes de terre foisonné (peut-être au siphon), très léger, très souple avec dans le fond de la tasse une mitonnée de haddock et de tomate au basilic. Il y a également un filet d’huile au basilic et à l’ail et des petits croutons très croustillants. Des cuillerées pour toute la famille, je ne m’arrête pas jusqu’à la dernière goutte et terminerai même de saucer le fond du bol avec un morceau de pain.

J’avoue qu’en plat, j’ai vraiment tergiversé. La poitrine de cochon était là. Mais il faisait relativement chaud et j’ai décidé d’opter pour plus fondant, végétal et aqueux en choisissant la cuisse de canard cuite au bouillon thaï. Un peu à la façon d’une viande de pot-au-feu, les morceaux se détachent tout en moelleux. Il y a un peu de bouillon que je déguste aussi avec pléthore d’herbes, jeunes oignons, cacahuètes…

Une belle crème au citron à partir d’une base lemon curd (avec œufs et beurre), aérée, pas très sucrée, d’une acidité franche et assumée, avec des meringues qui amènent le sucre, des morceaux de chair d’orange pour le jus et la fraîcheur et un peu de zeste d’orange pour une résistance. Et il y a aussi du riz soufflé grillé qui apporte du croustillant. Je suis ravie.

J’ai eu du mal à choisir tant il y avait de propositions intéressantes (rémoulade de céleri et crabe à l’estragon gingembre, boudin noir et calamars au piment d’Espelette, poitrine de cochon confite 8h, carotte, sauge et citron, colin poché, mousseline de chou-fleur à l’encre de seiche, piquillos et ventrèche et j’en passe). Benoît Bordier a le don de prendre la cuisine de bistrot et de la bousculer un peu avec ce qu’il faut de saison, d’ouverture et d’éléments gourmands (une graine, une association terre-mer, une épice, un gras comme du beurre, de la ventrèche…). Une belle cuisine de bistrot d’aujourd’hui et une équipe soudée, généreuse et aimante, ça me plaît.

Menu carte 32 € midi et soir. Fermeture samedi midi, dimanche et lundi soir.

Le Saint-Joseph, 100 boulevard de la République, 92250 La Garenne Colombes, 01 42 42 64 49, gare de la Garenne Colombes, T2 Charlebourg

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