Un ancien bar de quartier s’est mué en bistrot avenant il y a 3 semaines, avec ses plafonds joliment décorés (j’aime que le ciel soit évoqué sur un plafond, avec quelques oiseaux et un peu d’air qui donne l’impression d’entrer), ses moulures, son carrelage refait à l’identique, son grand bar avec la cuisine que l’on aperçoit derrière grâce à une ouverture, le tout résonne avec beaucoup de simplicité et fonctionne bien à l’heure du déjeuner. Par contre, pas un morceau de tissus à l’horizon ou quelque chose qui pourrait absorber le bruit, du coup, s’il y a des tables de bons vivants à côté de vous (comme c’était le cas pour moi ce jour là), ça part beaucoup dans les aigus et ça tonne dans tous les sens, je préviens. En cuisine, c’est Tatiana Levha qui œuvre, passée par L’Arpège et L’Astrance, rien que ça. Pour tout vous dire, je me souviens de son cou et de fines gouttelettes de sueur qui perlaient à la naissance de son chignon alors qu’elle travaillait chez Garance il y a un peu plus d’un an. J’étais installée au comptoir devant les cuisines (j’avais adoré) et elle œuvrait juste devant moi, j’avais trouvé ça beau. En salle et au choix des vins, c’est sa sœur Katia, pleine de sourires et de douceur et passionnée par les vins depuis son séjour au Baratin (Paris XXe). A midi, c’est 19 ou 23 euros et quelque chose me dit que je vais vite passer à 23 euros (allez, pour 4 euros, j’ai le petit dessert qui me fait de l’œil).

Salade de raie, pomelo, céleri branche. C’est luisant d’huile d’olive sans qu’il y en ait trop, le poisson est assez cuit, mais bien fondant aussi. En effiloché, avec des morceaux de chair de pomelo et du céleri branche émincé, ça croque, électrise, parfois c’est même sucré car l’agrume l’est un peu, juteux aussi, c’est délicieux.

Filet de lieu jaune cuit à la vapeur, joliment nacré (je suis fière de ma photo, la nacre s’aperçoit dessus) et nappé de curry vert. Les courgettes sont sautées, les salicornes sont fraîches (et non saumurées comme j’ai eu l’habitude dans mon enfance bretonne de les goûter), il y a aussi des filaments de concombre qui amènent du croquant et ce joli gâteau de riz, du sticky rice je pense qui donne un côté très collé au riz et qui se mâche beaucoup en même temps (comme le riz gluant des restaurants thaïlandais). J’adore ça personnellement et ici, il est encore plus croustillant grâce à un passage sur le gril. La coriandre, les textures, le cru, le cuit, les sensations changent d’une bouchée à l’autre et c’est super bon.

Le dessert auquel j’ai évidemment succombé (pour 23 euros en même temps). Une tarte à la rhubarbe avec une touche de crème, quelques fraises émincées et un coulis de fraise bien vanillé. Les rhubarbes dans leur sublime déclinaison de teintes rose et beige sont à peine (en fait pas du tout je pense) sucrées et envoient du costaud question acidité, j’en déglutis par trois fois à chacune des premières bouchées. Le coulis amène un peu de sucrosité, mais pas vraiment assez selon moi à l’ensemble. C’est un parti pris disons, mais moi j’aime le sucre qui assaisonne aussi.

Quand j’ai senti l’odeur du café en train d’être extrait en cours de repas, je savais à l’instant même que j’allais en commander un tellement le parfum était bon. Le voici, de L’Arbre à Café, bien serré et très acidulé (il vient d’Inde me dit-on, d’une plantation tenue par une femme sur une île), d’ailleurs, il y a un client au bar qui ne l’apprécie pas vraiment, il faut dire qu’il ne laisse pas indifférent, mais moi je suis conquise.

Les formules déjeuner je disais sont à 19 et 23 euros, le soir, à la carte, comptez 40-45 euros pour une entrée, un plat et un dessert.

Le Servan, 32 rue Saint-Maur, 75011 Paris, 01 55 28 51 82, métro Saint-Ambroise, Père Lachaise