Un peu plus d’un an après l’ouverture et deux articles écrits sur ce duo, je suis enfin parvenue à voir de plus près la cuisine de Daniel Barratier et le service d’Alexandre Céret aux Déserteurs (Paris XIe). Les deux associés avaient auparavant travaillé avec Antonin Bonnet à feu Le Sergent Recruteur (Paris IVe), avant de « déserter » et de reprendre le joli établissement de Giavanni Passerini (Rino). Bref, beaucoup de noms avant que je n’arrive à déguster cette cuisine. L’endroit est toujours étroit, on s’y sent comme dans une intimiste salle à manger, avec ses deux hautes fenêtres qui donnent sur une cour joliment arborée. Tout est confortable, jusqu’aux tables hautes installées juste devant la cuisine (je ne suis pas fan des tables hautes, on y est souvent pas très bien assis, mais ici, si). Assis là, on a une vue plongeante sur les assiettes dressées par Daniel Barratier, qui rendent compte des gestes, des échanges, du rôle de chacun, du plongeur au chef en passant par le commis. Et bonheur pour moi, il y a sur chacune de ces tables hautes une lumière directe du plafond. Non seulement, je vois bien ce que je mange, mais j’aime aussi la suspension au dessus de nos têtes, grâce à laquelle on se sent protégé par la lumière, comme isolé (je ne sais pas si vous avez déjà ressenti ça).

Avant de commencer le menu, on s’est laissé tenter par le saucisson de magret de canard à la lie-de-vin du producteur Patrick Duler. Terriblement tendre, d’un goût typé et bien aromatique, on le déguste seul et avec du beurre piqué de petites choses croquantes comme une chapelure ou je ne sais quoi au goût torréfié et beurré et du pain délicieux.

Un montage de tomates prises dans une fine gelée plus sur le côté aqueux que la gelée, des tomates sucrées « en aigre-doux de fleur de tagète » est-il indiqué et donc avec une petit touche aigre, un peu de fromage frais caché et des tuiles de nougatine de malt qui amènent un côté céréale torréfiée délicieux. C’est drôle, car je pense au terme tomate cerise et j’ai l’impression ici par moment de goûter à des cerises tant c’est fruité.

La vue sur les cuisines dont je vous parlais…

Les courgettes, d’une variété jaune, servies tièdes, se déroulent quand on tire dessus en montrant leur forme de joli turban. Fondantes, elles sont assaisonnées d’une exquise vinaigrette au praliné et agrémentées de basilic et de noisettes torréfiées. Le bonheur…

On quitte le monde végétal pour le cou d’agneau cuit longuement pour être tendre et puis saisi pour être caramélisé sur les bords et divinement croustillant. La cuisson, le gras, la panoufle et la viande qui amènent des textures différentes. Les feuilles sont « marines » (« plantes maritimes du Cotentin »), fines et à la fois gorgées d’eau, avec leur goût salé. A gauche, c’est une purée d’aubergine parfumé au sésame, au goût corsé. L’ensemble est très équilibré, je me régale.

Du biscuit aux accents torréfiés (décidément, le chef aime les notes torréfiées, ça tombe bien, moi aussi), de l’avoine caramélisée, une glace à la flouve odorante (une graminée au parfum se rapprochant du foin, de la fève tonka, je vous en ai parlé ici), des morceaux de pêche sauvage bien parfumés, des éclats d’opaline (tuile de sucre rendu transparent à la cuisson), c’est équilibré là encore et très gourmand.

Menu à 28 et 35 € au déjeuner. Pour ce dîner, on avait choisi le menu à 45 € (il y a aussi le menu à 60 €, avec un plat et un dessert en plus), c’était parfait (pour info, le saucisson était en plus) et je suis enchantée d’avoir découvert le lieu à la lumière d’un service, les conseils avisés en matière de vin et cette cuisine que je trouve singulière. Le chef travaille en direct avec des producteurs cachés un peu partout en France. Légumes, feuilles, morceaux de viandes, céréales, fruits travaillés ici ne se trouvent pas ailleurs et le tout se passe dans une ambiance intimiste et dans l’idée d’une petite maison où tout est en connexion.

Les Déserteurs, 46 rue Trousseau, 75011 Paris, 01 48 06 95 85, métro Ledru Rollin