Il m’est arrivé un grand moment de dégustation la semaine dernière : les desserts de Claire Heitzler. Je venais pour la première fois chez Lasserre avec un ami pâtissier et la chef pâtissière que mon ami connaissait a souhaité nous faire découvrir une partie de sa gamme (et ce, dans les proportions identiques à celles des desserts servis à la carte… sans commentaire). Comment puis-je dire que j’ai eu à faire un grand moment ? Je me tais, j’ai l’impression d’avoir quitté la salle par le toit qui s’ouvre et se ferme, je suis dans une autre galaxie, je ne peux m’empêcher de m’exclamer par moments et me tais aussitôt. Mais il est temps de vous faire découvrir les objets de ce grand moment de pâtisserie.

La noix de coco ne fait pas partie des sujets les plus abordés en pâtisserie ou souvent en version râpée séchée, ce qui n’est pas la plus belle façon d’en profiter. Pourtant moi je l’adore, alors autant vous dire que je suis aussitôt séduite à la vue de ce premier dessert. Elle apparaît en copeaux délicats, en sorbet exquis, en boule légère recouverte de noix de coco râpée. Le tout est ponctué de suprêmes de pomelos, d’une fine crème d’avocat et de pointes d’agrumes confits. Quel jeu de textures enthousiasmant, de teintes amères, sucrées, lactées qui se répondent si bien. Le tout très peu sucré et terminant si bien un repas. Le choc de la noix de la coco.

La courge en morceaux encore un peu fermes enrobés d’un sirop aux agrumes, une purée de courge à la vanille aux contours si bien découpés et ces nuages de yaourt aérien (les boules garnies d’une mousse d’une infinie délicatesse et fermées par une coque de chocolat blanc incroyablement fine), des marrons confits, une crème glacée aux marrons qui me tire un petit rire nerveux. L’apothéose de la courge et du marron en novembre, c’est si beau.

La pomme confite comme je ne l’avais jamais encore goûtée. « Elle confit longtemps, parfois une nuit » me dira Claire Heitzler dans son labo ensuite. On la voit prise dans ce montage de pâte à cigarette (très beurrée, très craquante, dire que j’adorais les cigarettes russes enfant, quand je regarde la composition sur la boîte aujourd’hui, j’ai envie de pleurer), de chocolat blond (la création de Valrhona, un chocolat entre lait et blanc, « comme une confiture de lait » me dit mon ami pâtissier) et de quenelles de sorbet granny-smith. La perfection incarnée de pomme confite disais-je, elle ressemble à une texture de soie dans laquelle on plongerait les dents. Je sais, la soie c’est fin, mais imaginez qu’elle prenne de l’épaisseur, ça donnerait cette texture de pomme, quelque chose d’infiniment doux et voluptueux.

Que d’émotions !

Côté prix, il y a un menu déjeuner proposé à 90 € en semaine (c’est celui qu’on a pris, avec la chance d’avoir trois desserts de la carte soignés par Claire Heitzler, autant dire un vœux réalisé) ou 120 € (avec deux plats). Il y a également un menu dégustation à 220 € et à la carte, je vous laisse imaginer.

Lasserre, 17 avenue Franklin Roosevelt, 75008 Paris, 01 43 59 02 13, métro Franklin Roosevelt