Je vous ai déjà parlé du travail de François Perret à l’hôtel Shangri-La sur le blog ici, c’était à l’occasion de ma découverte du tea time de l’hôtel, l’un des plus élégants et fameux de Paris. Dans le cadre d’un portrait du chef pâtissier, j’ai été amenée à l’interviewer il y a quelques jours. Et comme son enthousiasme ne tarit jamais, le chef pâtissier commandait en même temps qu’il me les décrivait quelques unes de ses pâtisseries pour me les faire goûter. Je n’ai pas boudé mon plaisir, vous pouvez l’imaginer. A l’instant précis où j’étais installée à table sous la verrière de La Bauhinia, à écouter François Perret raconter ses souvenirs d’enfance de gourmandise, répondre à mes questions sur ses saveurs préférées, ce qu’il adore cuisiner chez lui, ses sources d’inspiration, les derniers accords qu’il avait créés, je savourais, tout.

L’éclair qui est en ce moment à la carte du restaurant installé en extérieur pour l’été. Un éclair très, très frais puisqu’il est garni d’une crème légère et de morceaux de pêche pochés dans un sirop de groseille. Acidité, légèreté, jutosité des fruits, cela donne beaucoup de fraîcheur en bouche, contrastée par le croustillant déposé sur le dessus de la pâte à choux (type fin streusel).

Les barquettes au gianduja, inspirées des barquettes que vous connaissez sûrement (LU). Celles-ci sont composées d’un sablé breton presque « soufflé » me dit le chef et effectivement, je n’avais jamais pensé à ce mot pour décrire cette sensation dans un sablé breton, le côté friable, très léger et presque éphémère en bouche (c’est une forte proportion de beurre dans la recette qui a cet effet je précise). Le gianduja mélangé à de la crème coule un peu sur le côté de certaines barquettes, ce que je trouve irrésistible, mais qui a le don d’irriter un peu le chef. « Ah, ils les ont trop remplies » grince-t-il des dents. Je sens chez lui dans les minutes qui suivent une légère contrariété, ce qui me fait sourire.

Les pailles à la confiture de framboise que le chef adore. Le feuilleté est tellement fin qu’on distingue toutes les strates… Ultra légère, croustillante, avec sa confiture de framboises avec pépins (hmm, ça croque encore plus sous la dent), la dégustation de cette paille me rappelle aussitôt que j’adorais ça aussi enfant, mais je l’avais oublié. Les pailles sont finalement très rares aujourd’hui.

Shangri-La, 10 avenue d’Iéna, 75016 Paris, 01 53 67 19 98, métro Iéna