Après la table d’hôte d’Hugo Desnoyer visitée la semaine dernière, toujours dans le cadre de mon article sur la viande et le restaurant, je suis allée hier déjeuner à la boucherie Les Provinces qui ajoute à boucherie « étable à manger ». Transformée l’année dernière par le boucher Christophe Dru présent à la même adresse depuis 10 ans et fournisseur de nombreux chefs de la bistronomie parisienne, cette boucherie-restaurant plantée au milieu du marché d’Aligre est irrésistible. Les bonjours de tous les bouchers présents dès qu’un client entre, l’étal furieusement rouge qui fait envie, les tables hautes et les autres basses, les rails auxquels sont suspendus des casseroles en cuivre, les saucisses sèches qui pleuvent du plafond, la porte du frigo qui s’ouvre et se ferme et qu’on aimerait bien traverser pour voir la grosseur des pièces… Bref, une ambiance de commerce de quartier et de bistrot qui matchent terriblement bien. A l’ardoise, je fonderais bien pour le panier apéro de saucisses sèches (nature, chorizo, poivre noir et paprika) ou la planche de terrines de la maison, mais je vais être raisonnable cette fois… Entre toutes les pièces de bœuf (avec aussi un tartare, un carpaccio), un peu d’agneau et de porc, ce sera foie de veau !

Cela fait des siècles que je n’y avais pas succombé et il me semble que le lieu est tout destiné. En tranche large et mince, le voici rosé comme je l’ai demandé. Les bords craquent un peu et l’intérieur est ultra fondant. A un moment, je me dis que le foie de veau saisi a quelque chose de l’œuf de poisson. A chaque bouchée, il y a comme une appréhension à faire craquer l’épiderme sans savoir ce qu’il y a en dessous. Mais je m’égare. Les pommes de terre rattes confites (le seul accompagnement de la maison) sont divines. Un peu sucrées, dorées comme j’aime, un peu grasses aussi. La sauce béarnaise est bien acidulée, très bonne, mais je la déguste plus sur du pain qu’avec le foie. De l’autre côté de l’étal, aucun doute, ce sont bien les bouchers qui s’exécutent, avec les coups de hachoir nets et précis, les côtes qui sont levées…

Le café servi avec un petit morceau du pain perdu de la maison (avec des raisins et traités un peu façon pudding).

Les prix ? Les planches diverses pour l’entrée sont autour de 8 €, le foie de veau à 17,40 € et les morceaux de bœuf vont de 12,50 € (pour l’onglet « petite faim », à 200 g tout de même) et la côte de bœuf à presque 50 € à partager à 2. Des prix très raisonnables donc. En dessert, à 5 €, île flottante, pain perdu, crumble aux fruits d’Aligre (selon la saison), café gourmand.

Les Provinces, 20 rue d’Aligre, 75012 Paris, 01 43 43 91 64, métro Ledru Rollin