L’Orangerie, c’est le nouveau lieu où officie le chef David Bizet au cœur du Four seasons Hôtel George V Paris. J’ai eu l’occasion d’y déjeuner il y a quelques jours afin de découvrir la cuisine du chef et la pâtisserie de Maxime Frédéric que j’avais vu travailler aux côtés de Cédric Grolet dans le cadre de mes vidéos. L’Orangerie est un restaurant qui dispose de très peu de couverts (j’ai cru compter cinq tables), à l’abri des regards mais pas de la lumière, puisqu’il est situé sous une véranda le long de la cour débordante d’orchidées. On s’y sent comme dans un cocon lumineux et épuré, avec un service que l’on sent dédié à notre bonheur. A l’issue du déjeuner, j’ai échangé avec le chef qui s’apprêtait à participer au 1er Championnat du monde du lièvre à la royale organisé le 29 octobre dernier en Sologne et je me réjouis d’apprendre qu’il l’a remporté. Son amour de la chasse tel qu’il me l’a décrit était incroyablement sincère et noble. Quant à sa cuisine, je vous laisse découvrir…

Un petit pain feuilleté bien beurré, très croustillant, moi ça me met toujours en appétit.

Mises en bouche et incroyable crème salée au fruit de la passion à déguster dans la cuillère.

Après avoir regardé le velouté de cresson qui était versé tout autour de l’œuf, je déguste… Caviar de Sologne, cresson bien corsé et cependant tout en élégance et œuf crémeux délicieux. Avec quelques pousses de cresson pour plus de végétal, des petits croûtons qui apportent aussi de la mâche, je me régale.

Le premier plat arrive et à l’énoncé, j’avoue avoir entendu tout ce que j’aimais… Une sole ferme et des chairs parfaitement saisies, de la dentelle de sarrasin, un beurre blanc qui tend vraiment vers l’acidité. Je ne sais pas comment le chef est parvenu à cet équilibre parfait entre le beurre et le citron (ou peut-être une autre source d’acidité), mais cette sauce est divine à vous faire indéfiniment saliver. Je sais qu’un autre plat arrive, mais j’aurais facilement pu déguster ceci x 3.

Le canard colvert qui suit me fait penser que la saison d’automne et tout ce qu’elle amène est peut-être l’une de mes préférées. La cuisson du filet est parfaite là aussi, avec une peau fine et bien caramélisée et la chair tendre et saignante. Pour l’accompagner, ce sont des petits cèpes grillés, posés sur une compotée de figues et recouverts d’une fine tranche de lard de Colonnata. Oh, j’en salive rien que d’y penser. Et cette sauce encore, tirée de la cuisson, de ce qui réduit, se concentre, le bonheur de la cuisine française… C’est vrai, qu’est-ce que je les aime ces sauces.

Voici la sublime Fleur de vacherin, aux agrumes ici. Une base d’agrumes pris dans une gelée très fine, très légère, des herbes fraîches, une crème et des pétales de meringue aussi fins que ceux d’un camélia disposés de façon à faire penser à une fleur, peut-être le camélia ? Le tout décoré de quelques grains de citron caviar et de grains de sucre aux agrumes… C’est très beau, délicat et délicieux.

Un déjeuner d’une extrême délicatesse, avec tous les codes du luxe et en même temps une cuisine incarnée, dans un lieu singulier et lumineux. Moi je suis conquise.

Les prix ? Menus à 95 et 125 €, midi et soir, tous les jours de la semaine.

L’Orangerie, Four Seasons George V, 31 avenue George V, 75008 Paris, 01 49 52 70 00