Madeleine, le gâteau de toujours

La madeleine, c’est le gâteau de l’enfance selon Proust, jusqu’à donner cette expression, « La madeleine de Proust ». Dans son livre Du côté de chez Swann, A la recherche du temps perdu, l’auteur raconte « et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul ». Selon Marcel Proust, l’odeur et la saveur restent très longtemps et je partage cette impression. Vous remarquerez qu’il parle de la madeleine trempée dans l’infusion de thé ou de tilleul, ce qui évoque des parfums spécifiques. Et moi qui suis interpelée en ce moment par les fleurs qui viennent d’éclore et dont les parfums me rappellent des souvenirs d’enfance très précis (tilleul, lilas, glycine, aubépine), je trouve cette citation encore plus percutante. J’en reviens à la madeleine. Hier soir, j’ai eu l’occasion de goûter à une version extrêmement gourmande et je voulais la partager avec vous. Et dans ma volonté de donner une nouvelle approche de la gourmandise sur ce blog, c’est à dire un ingrédient que je décline de différentes façons et en différentes adresses, il m’a semblé opportun de parler de madeleine.

Voici une plaque de madeleines apportée à table pour le dessert (pour voir la vidéo, c’est sur Instagram). Les petites madeleines sortent du four, elles sont extra bombées et d’un cœur de couleur jaune très appétissante. Comme elles sont chaudes, l’enveloppe extérieure est comme saisie, presque un peu cassante et collante. On les attrape à la fourchette et on les trempe dans le pot de caramel au beurre salé. On en fait une bouchée à chaque fois et ce n’est pas celle de Proust ou de l’enfance qui nous vient en mémoire, car on ne l’a (je ne l’ai) encore jamais goûtée ainsi. Alors c’est une impression nouvelle et en même temps un peu familière. Cela se passe au restaurant Comptoir Canailles de Nicolas Pando et Marie-Caroline Guillot, dont la cuisine simple (en apparence) de produits de saison et de grande qualité est très bien réalisée. Asperges, citron, amandes et olives en entrée, canard de Challans, jus aux abats et pomme de terre présentée sous la forme d’une galette plate très croustillante à l’extérieure et fondante dedans. Bref, c’est délicieux du début à la fin et je dois dire que ces madeleines pour terminer sont d’un régal absolu.

Il y a d’autres madeleines qui m’ont séduite au restaurant… Celles au roquefort découvertes il y a fort longtemps à la Mare aux Oiseaux d’Eric Guérin, celles servies à l’issue du repas et encore chaudes chez Daniel et Denise à Lyon, au Papillon à Paris et d’autres encore. C’est toujours un plaisir pour moi de tendre mes doigts vers la plaque.

Il y a aussi l’incroyable madeleine entremets de François Perret au Ritz que voici en vidéo. Et sachez que dans le cadre du tea time sur le thème des biscuits du Ritz sont servies des madeleines d’une toute autre façon et qui dans le salon Proust prennent une jolie résonance…

Goûter, la boutique du pâtissier Sébastien Bouillet à Lyon. J’en ai déjà parlé ici, mais je vous en reparle avec plaisir parce que cela me plaît beaucoup. Ses madeleines sont superbes !

Du côté des parfums, celui de la madeleine peut être évoqué par la fleur d’orange, l’amande, le citron et la vanille. Un parfum Tendre Madeleine chez Senteurs Gourmandes existe, mais je ne l’ai pas encore senti. Si vous le connaissez, n’hésitez pas à vous manifester. Et si vous avez des madeleines adorées, préférées, faites-nous en part aussi !

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