Anthony Courteille, le chef de Matière à, est boulanger de formation. Quand on le sait, on s’étonne moins que la jeune femme en salle, parfaite de bienveillance, de simplicité et de professionnalisme, nous introduise le repas avec le pain « maison » et le beurre qui l’est tout autant. A l’arrière du Canal Saint-Martin, cette table d’à peine 15 jours est déjà très attachante. Entre noir, brillance et bois, son décor de miroirs et d’ampoules aux formes et aux filaments tous différents prend des airs baroques. L’unique et longue table en bois à partager (14 couverts en tout il me semble) ne laisse pas le choix : on est voisin de nos amis comme on peut l’être des autres clients du restaurant. Une proximité souhaitée par le chef qui a travaillé auparavant à L’Atelier Guy Martin et qu’il souhaitait retrouver chez lui, pour créer des liens, de la convivialité, des rencontres. Le chef est là justement, dans sa cuisine ouverte sur la salle et dans le prolongement de la table. Formules à 16 €, 19 €, 23 €, difficile de faire plus abordable, regardez un peu…

On commence par le pain et le beurre servis dans leur petite assiette à chaque convive. Les deux ont du caractère et sont délicieux.

J’ai opté pour la formule plat et dessert, avec ce bar de ligne cuit sur l’écaille… Une peau extra croustillante, une chair de poisson très fondante. Les petites asperges vertes font sonner le printemps, mais j’avoue être encore plus enchantée par l’artichaut, présent en fine purée et en fines lamelles d’artichaut à cru qui envoient de l’ardence à tout va. Il y a également quelques points de pâte de citron qui emballent le tout d’un peu d’acidulé et d’amer, c’est sublime (ça appelle un vin blanc un peu gras, mais j’évite ce midi là). J’ajoute que l’échine de porc kintoa laquée de miel et raifort, aigre-doux d’oignons rouges, racine de persil et céleri croquant a beaucoup plu à l’amie qui m’accompagnait.

L’esthétique n’est peut-être pas parfaite (disons celle de la crème en forme de boudin sur le biscuit), mais ce dessert a de quoi éveiller les esprits. Crème à la vanille, biscuit financier au chocolat blanc, gelée à l’aloe vera garnie de pomelos, granny smith émincée au sirop de gingembre et cubes d’aloe vera. Je redécouvre sans cesse l’aloe vera en ce moment et je dois dire que j’apprécie beaucoup sa texture à la fois gélatineuse et très juteuse et son parfum fleuri (cela me fait penser au parfum sakura, le cerisier en fleur au Japon). L’ensemble est délicieux, bourré de textures différentes et de parfums qui se répondent bien.

Les truffes servies avec le café sont fumées à la feuille de tabac nous précise-t-on. Une truffe fraîche et très cacaotée exactement comme je l’aime, quand soudain arrive en fond de gorge une légère sensation de brûlure comme je l’avais quand je fumais une cigarette, mais qui n’était pas celle que je préférais. Disons que le fait de ne plus fumer aujourd’hui me rend la sensation un peu désagréable. Mon amie qui m’accompagnait a le même sentiment. Après, pour un fumeur, c’est peut-être l’extase.

Une cuisine de saison et de création, un binôme cuisine et salle qui fonctionne à l’unisson, dans un lieu à l’esprit chineur et singulier, à vous d’essayer…

Les formules comme je disais, 16 € le plat, 19 € entrée-plat ou plat-dessert et 23 € les trois. Le soir, menu dégustation en 4 plats à 42 €, entrée à 12 €, plat à 19 € et dessert à 12 €.

Matière à, 15 rue Marie et Louise, 75010 Paris, 09 83 07 37 85, métro Goncourt