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Mont d’Or

7 Déc 2010 • Franche-Comté • 4 commentaires

On prend le large deux minutes, un tour en Franche-Comté, ça vous dit ? La seule production fermière de Mont-d’Or a lieu chez les Mamet, dans le Haut-Doubs, au lieu-dit Les Fins. C’est vert ce jour-là (de fin septembre), on respire et on admire.

Et puis on se rapproche…

La voici, la race monbéliarde. J’ai eu l’occasion de m’entretenir avec certains locaux qui me disaient regretter ne plus voir les cornes sur ces petites têtes blanches et rousses. Ah bon (rétorque la citadine) ? Oui, on leur enlève leurs cornes lorsqu’elles sont jeunes pour éviter plus tard les blessures. Mais elles perdent une partie de leur charme comme ça, me dit-on. C’est vrai que les cornes ça donne du caractère.

L’objet de mon voyage… Le Mont-d’Or, autrement appelé « Vacherin du Haut-Doubs », ce qui correspond à l’AOC française. Alors que « Vacherin Mont-d’Or » est l’appellation suisse. Le fromage français est au lait cru, le suisse non. Et comme je vous le disais, celui des Mamet est le seul fermier (lait récolté et travaillé sur l’exploitation). Sur la photo, il repose. Après les différents frottages, on laisse « refleurir » les croûtes. Voyez comme il fait corps avec sa bande d’épicéa, un résineux de la région qui va forcément lui donner sa typicité. D’ailleurs, au moment de la dégustation, si vous grattez le long de la bande, vous le sentez bien l’épicéa. Qu’est-ce qui fait qu’il est plissé en surface quand on l’achète, vous demandez-vous ? Le diamètre de sa boîte est plus petit que celui du fromage, alors quand il est emboîté, ça plisse, et ça rappelle les monts du Jura, me dit-on.

Ici, ne parlez pas de le faire chauffer au four. Chez les Mamet, le Mont d’Or est consommé à température ambiante sur un plateau de fromages, au même titre qu’un autre fromage.

Sur place, il coûte la moitié du prix par rapport à Paris, j’en ai pris 2, j’aurais mieux fait d’en prendre 10. Bref, arrivé chez moi, laissé à température, avec de la charcuterie fumée ramenée aussi de Franche-Comté et des pommes de terre vapeur, c’était un pur délice.

Ferme Mamet (pour en savoir plus, rendez-vous dans le magazine Régal)