Mulko, pulled veal, pickles et cheveux d’ange

22 Nov 2017 • 75010Aucun commentaire

Mulko, il y a quelques jours autour d’un café : « J’y étais avec Sonia, on a adoré cette cuisine du Levant et la multitudes de préparations dans l’assiette. Il y a du cuit, du cru, du mariné, du grillé », me raconte mon amie Hélène Samuel qui a tout de suite trouvé les mots pour me donner envie. Pas de réservation pour le premier service me dit-on au téléphone, ok, je suis là à 12h25. De l’extérieur, les vitres sont tellement embuées que je n’arrive pas à distinguer si c’est un restaurant. En même temps, c’est le bon chiffre dans la rue, 29 rue d’Enghien, Paris Xe. La porte poussée, il y a foule dans ce petit antre joliment décoré de vert et de banquette en velours doux. Autour du comptoir où suspend un beau morceau de boeuf qui s’apprête à partir en cuisson, il y a des légumes qui semblent sortir de terre, des bocaux de pickles, des cuisiniers, des serveurs, le plongeur qui passe et du pain fort appétissant. Le chef Pierre Bouko Levy a exercé chez Miznon que j’aime beaucoup, dans le genre speed. Chez Mulko, ils prennent un peu le contre-pied. L’équipe prend soin de chaque client, se fait amicale, chaleureuse, remerciant de venir leur rendre visite et ça presse pourtant de partout. Le chef vient mettre la main à la pâte (c’est le cas de le dire) pendant le service et prend le temps à la fin de parler de son pain… SON PAIN !

Voici l’assiette dégustée, un fond de céréales et de graines chaudes, du chou, des betteraves et de la courge, le tout cuit et cette viande effilochée mitonnée mâchonnante fondante (du veau, en l’occurrence) et puis il y a ces feuilles amères, tendres ou douces que le chef dépose dans l’assiette à la main un peu après que l’assiette nous ait été servie. C’est transparent moi je trouve, tout le monde sait que les chefs travaillent avec leurs mains. A gauche, c’est un petit bon d’aubergine confite que j’ai pris en plus, avec un peu d’oignon rouge, beaucoup de persil plat ciselé. Je déguste évidemment le tout avec LE PAIN de la maison. D’apparence simple, disons que les tranches ressemblent à celles d’une baguette un peu large, il a cependant une couleur un peu plus jaune. Quand je le goûte, c’est exquis. Une recette entre baguette, focaccia et brioche, un truc dingue. Le chef nous confirme que c’est ce qu’il a voulu en créant sa recette à la croisée des chemins, des oeufs, du sucre et beaucoup d’huile d’olive.

Un autre pain vient de sortir du four. Le chef l’a voulu avec plus de mie nous explique-t-il, tout en nous le faisant goûter. On dévore la tranche dans la minute. La croûte basse du pain est comme frite par l’huile d’olive, c’est très, très bon.

Moi, dès que je lis l’intitulé, je sais que c’est gagné… Knafeh, cheveux d’ange, chèvre frais, sirop de zaatar. Comment vous voulez résister ? Donc des cheveux d’ange qui croustillent délicieusement, sur un fond de chèvre doux en goût et dense en texture, un sirop sucré et cette cuillère de crème épaisse et très goûteuse sur le côté. Le tout recouvert de quelques pistaches concassés, c’est délicieux. Il y avait aussi « poire en marmelade, pâtissière, sablé maison », qui faisait bien envie, ceci dit.

Une carte pleine de curiosités de l’est du bassin méditerranéen, shawarma agneau, méorav parisien, pulled veal, kebab de poisson et tomate brûlée, chou-fleur doré, le tout en assiette avec toujours ces accompagnements céréales, légumes de toutes préparations et les mêmes recettes en sandwich. Avec aussi des petites assiettes à partager, salade, d’oeuf, labné, pickles, téhina + zhug…

Les prix ? Entre 10 et 15 € la grande assiette ou le sandwich, 3 et 4 € les petites assiettes et 5 € le dessert. Ouvert midi et soir et fermé dimanche et lundi

Mulko, 29 rue d’Enghien, 75010 Paris, 09 50 94 56 10, métro Bonne Nouvelle

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