Avant mon café/caramel chez Hexagone Café, j’ai déjeuné chez Nina, restaurant ouvert l’été dernier par Alexandre Morin (23 ans alors, moi ça me sidère). Déjeuner, puis interview, le moment n’a pas manqué d’intérêt, comme le récit de son tour du monde de 6 mois avec en poche couteaux, jeans et maillot, avec pour objectif de passer une soirée dans les cuisines d’un restaurant dans toutes les villes du monde visitées. Pourquoi ? Pour découvrir les cultures du restaurant à travers le monde et comprendre comment les gens, clients et restaurateurs, appréhendent ce lieu qu’on a l’impression de si bien connaître en France. Le chef m’explique par exemple qu’en Bolivie, on mange au restaurant par nécessité, car dans les maisons, il n’y a pas de cuisine. Bref, le chef ne manque pas de curiosité, de verve et de dérision. Entouré de son second et de sa serveuse, il se démène pour mettre les fruits de ses producteurs en valeur, entretenant des relations étroites avec eux et décidant de son menu seulement quand il connaît ce qu’ils ont à disposition. Sur la rue du Château, du côté de Pernety, Nina ouvre grand ses portes (je vois même les pollens entrer à travers les rayons du soleil) de bistrot lumineux et un peu dépouillé, avec des prix sacrément serrés, de beaux produits et de l’enthousiasme à revendre à pas 25 ans et à tout ça, je prédis un bel avenir. Surtout que dans la formule à 17 €, tout fait envie.

Tartare de boeuf pour commencer. De beaux morceaux de viande rouge rosée assaisonnés de façon un peu acidulée et que les cubes de mozzarelle fumée (hmm) viennent enfumer, de la pomme granny-smith et des asperges vertes crues et émincées. Dans le fond (on l’aperçoit seulement), c’est un petit morceau de boeuf poêlé (wagyu d’Espagne, plat de côte) bien gras et fondant en bouche. Une entrée de contrastes, de mâche, de cru et de saveurs fumées bien agréable.

Je poursuis sur les viandes d’Espagne avec ce presa de cochon ibérique (le morceau, c’est la pointe du filet) grillé et servi avec une ribambelle de légumes (salsifis, betterave, navets), tous parfaitement saisis, fondants et assaisonnés, le tout posé sur une purée de topinambour. J’avoue qu’en cette période de l’année, je me réjouis et me jette plus sur les petits artichauts fondants qui égaient l’assiette. Comme les quatre points cardinaux, il y a quatre repères de sauce aux herbes préparée comme un condiment acidulé. Il y a aussi quelques pousses de salade, un peu de croustillant avec ce qui ressemble à un crumble salé. Bref, une assiette de compétition tant elle est garnie. Je regrette juste l’absence d’un jus ou d’une sauce. La viande sans sauce procure toujours comme un manque chez moi (la purée ou le condiment ne la remplace pas). Vous ne le voyez peut-être pas, mais les légumes figurent en nombre et d’ailleurs, je n’arriverai pas à bout (ce qui est rare !). Le chef m’expliquera ensuite que c’est un défaut de jeunesse, il ne peut s’empêcher d’en mettre beaucoup dans l’assiette pour montrer tout ce qu’il sait faire, « il est bon quand même ce salsifis, il faut que j’en mette deux. Et ça fait ça avec tout ». Avec toutes les assiettes tristement peu garnies  qui ont cours à Paris (que l’on doit combler par du pain, d’ailleurs, le chef refuse de poser du pain en début de repas sur la table = les clients doivent profiter du repas), qui s’en plaindrait ?

Il y avait aussi les tempura de feta, ananas et betterave en entrée qui me faisaient envie (pas vous ?) ou les pâtes calamarata, coques et fenouil et le lieu jaune, artichaut et sésame en plat. Les desserts ce jour-là ? Café/caramel/passion ou Mangue/chocolat/aneth pour 3 € de plus… Le soir, menu à 34 €

Nina, 139 rue du Château, 75014 Paris, 09 83 01 88 40, métro Pernety