Noglu, je vous avais fait part d’un déjeuner dans le passage des Panoramas et de dégustation de gâteaux de la boutique située en face. Hier au déjeuner, j’ai découvert l’adresse cachée rue de Saintonge dans le marais, elle vient d’ouvrir, toujours sans gluten. Montée par l’équipe de Noglu et de Passage 53 (deux étoiles au guide rouge), l’adresse s’inscrit dans un genre assez inattendu, pas de gluten et une cuisine délicate et ciselée. Dans le décor, des teintes claires, pastel, un comptoir blanc décoré de minuscules touches de couleur (j’ai cru un moment qu’une goutte de ma sauce verte était tombée dessus, mais non c’était de la peinture, ça m’a fait sourire toute seule) auquel j’ai pris place pour regarder les gestes des deux cuisiniers qui cuisent, découpent et dressent juste derrière, à moins que vous ne préfériez la table haute du fond ou la banquette où l’on déjeune côte à côte… Les assises sont ouvertes. L’accueil est charmant, on retrouve les codes de Noglu avec les pâtisseries, cakes et pains disposés dans l’entrée, tout en sentant que l’on est ailleurs. L’équipe des premières heures de Passage 53 vous y emmène.

Velouté de pomme de terre lisse, délicieux, dans lequel on sent délicatement l’amidon qui fait le lien et petites tranches de haddock passé quelques instants au chalumeau. Sur le dessus, c’est un croustillant de différentes farines je pense et surtout bien torréfiées avec une crème légère et des petites pousses d’épinard, de cresson ou d’autre chose (je n’ai pas su le détecter, il va falloir que je pense à demander à chaque fois de quelles pousses ou feuilles il s’agit). Toujours est-il que je me régale de ces textures et de ces goûts.

Je n’avais pas goûté un lieu jaune aussi bon depuis longtemps ! Une cuisson douce et en même temps qui a saisi et apporté de la fermeté, une salinité qui a délicieusement imprégné les chairs. Il est accompagné d’une sauce très fine aux épinards, de petits poireaux grillés tout gourmands, de quelques noisettes torréfiées et de pousses dont je n’ai toujours pas trouvé de quoi.

A côté, ce sont des carottes confites, mais vraiment confites, c’est à dire qu’elles ont une peau qui s’est contractée à l’extérieur sous l’effet de la cuisson et qui a plus de mâche (j’adore). Elles sont de plusieurs couleurs (toutes d’un violet foncé à l’extérieur, mais quand on les coupe, ce sont de jolis dégradés jaune et violet). Des noisettes torréfiées et quelques touches d’une crème acide qui donne de la vivacité, c’est vraiment bon.

En dessert, ce sont les gâteaux de la boutique du passage des Panoramas qui sont proposés au déjeuner, cheesecake et autres. Il m’a semblé que leur simplicité apparente contrastait un peu avec ce qui est présenté avant.

Au déjeuner, cette formule est proposée à 19 €, le plat à 14 € et les trois (entrée, plat, dessert) à 23 €. Moi je me dis que c’est très peu compte tenu du travail sur les matières et des produits de grande qualité (ce lieu jaune et ces carottes). Du coup, je vous incite à y aller dès maintenant ! A la carte le soir, comptez 40-50 €. Fermé lundi et mardi.

Noglu, 38 rue de Saintonge, 75003 Paris, 01 42 71 15 34, métro Filles du Calvaire