La semaine dernière, je me suis rendue au premier colloque de l’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPOP) animé par le journaliste Eric Roux, que j’admire depuis longtemps (en fait depuis que je riais et apprenais plein de trucs à la fois quand je le regardais dans La Grande Famille sur Canal + à la fin des années 90. Pour moi, ça reste l’une des meilleures façons d’instruire autour de la cuisine : le plaisir, l’érudition, la dérision). Avec le soutien de Lesieur et différents professionnels de la gastronomie, Eric Roux a créé l’OCPOP autour d’un sujet précieux : la cuisine populaire. Des intervenants tous passionnants et différentes statistiques ont donc permis de débattre sur le thème de la transmission en cuisine. Je vous mets quelques phrases glanées qui avaient du sens pour moi et je vous invite à aller sur le site de l’OCPOP pour en savoir plus. Le cuisinier Michel Bras (prononcez Brass) a parlé du chef Alain Chapel qui a titré son livre « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » et de la transmission à son fils Sébastien, « celle de la sensibilité » a-t-il précisé. Il a aussi parlé de peau de lait, d’odeur de fouace dans la rue et de ses petits enfants qui disent du goûter : « il n’y a que papy qui sait faire les tartines à la maison ». L’auteur des livres de cuisine culte Françoise Bernard a résumé ce qu’elle aime de la cuisine à « ça sent le bon manger ». L’inégalable auteur de livres et des fiches de recettes ELLE Elisabeth Scotto n’y est pas allée de main morte : « apprendre à cuisiner, c’est une arme de liberté. Savoir cuisiner, c’est être libre sans sa tête », oh que oui !

Avec le boeuf bourguignon, la blanquette, le couscous, le tajine et les lasagnes qui arrivent en tête des plats préférés, « la cuisine française est plus métissée que l’on veut bien le croire » dit Eric Roux. « Le carnet de cuisine est de l’ordre de la chambre à coucher », toujours selon lui (moi qui ai hérité de celui de ma grand-mère, cela m’amuse). Les plus défavorisés ont moins de moyens, mais aussi moins de connaissances et plus de blocages pour cuisiner. Guillaume Bapst, directeur de l’association ANDES, est intervenu sur ce réseau d’épiceries solidaires créé pour donner envie aux gens en perte de repères et en réinsertion de se réapproprier leur alimentation et de rendre accessible une alimentation de qualité, ainsi que le choix. Il y a aussi l’initiative La Compagnie des Gourmands qui accompagne un public en détresse (parents et enfants) dans la connaissance des aliments. Et pour finir, c’est Kevin Berkane, épatant d’énergie avec son entreprise Kialatok qui fait intervenir des chefs issus de l’immigration dans des entreprises afin d’animer des cessions sur leur cuisine et leur culture. « La transmission culturelle par la cuisine, le management de la diversité, la dimension de réciprocité » explique Kevin Berkane et enfin « la cuisine comme cheval de Troie », ce que je trouve magnifique comme image.

On a déjeuné sur place, au restaurant Les Petites Gouttes, Halles Pajol, Paris XVIIIe et puis comme j’étais pressée, j’ai pris un dessert à côté, chez Bob’s Bake Shop.

La tarte aux noix de pécan que j’avais repéré la dernière fois chez mon accompagnateur. Une belle pâte feuilletée croustillante, des tonnes de noix de pécan grillées et cet appareil incroyable, très frais et humide, un appareil à flan à base d’un caramel de sucre muscovado qui donne des accents de réglisse. Terrible !

Le babka du jour, une pâte à brioche fine, pas trop beurrée et qui s’effiloche comme j’aime, avec juste ce qu’il faut de cannelle et de fondant de sucre…

Bob’s Bake Shop, Halle Pajol, 12 esplanade Nathalie Sarraute, 75018 Paris, 09 84 46 25 26, métro Max Dormoy, Stalingrad