Fabien Lefebvre, 36 ans, meilleur ouvrier de France, formé chez les durs de dur qui ne laissent rien passer (Eric Fréchon, Michel del Burgo) est accompagné de son épouse Rachel et de Laurent Montillard, lorsqu’il reprend Octopus en 2005, situé en plein cœur de Béziers. Rachel, ancienne sommelière de l’Atelier de Joël Robuchon et du Bristol, trouve sa voie dans les vins naturels et le Languedoc-Roussillon. Laurent Montillard, au service du Bristol pendant 11 ans, applique rigueur et bonne humeur pour chacune de ses tables. Figurez-vous qu’Octopus a reçu cette année sa première étoile et que Fabien Lefebvre vient d’être classé Grand de demain chez GaultMillau…
Depuis les travaux engagés dans le restaurant, la première salle en surprend plus d’un, meublée à la manière d’un bistro, avec ses tables hautes et ses chaises de bar. La suite prend des airs d’appartement, le couloir dessert une salle aux tons chlorophylle et intimiste, puis une grande salle ensoleillée par les murs jaunes et l’exposition de tableaux. Le cœur de la maison se découvre enfin, le patio, avec ses tables dressées de blanc, sa fontaine aux doux clapotis, ses palmiers, ses roseaux, le bien-être nous envahit aussitôt. Nous oui, l’équipe menée par Laurent et Rachel Lefebvre un peu moins. Un soir de semaine, la salle végétale est réservée pour un Labo et la clientèle à la mine réjouie occupent toute la terrasse. Pas question d’aller au-delà, une cinquantaine de couverts, pas plus, pour assurer la qualité du service et la tranquillité. Côté cuisine, heureux de revoir Béziers, sa ville d’origine, Fabien Lefebvre puise dans les plats traditionnels la quintessence des goûts et ne s’interdit rien, les voyages qu’il fait à travers les livres (Japon, Thaïlande), les pépites de son terroir (oignons doux de Lézignan, pigeon de Mr Verzeni). Au final, le tracé de ses plats est net et précis, les compositions sonnent juste et la gourmandise se cache dans les moindres recoins.

« Pot-au-feu croq’n truffes », vous vous demandez où se cacher le pot-au-feu ? Ultra savoureux et taillé au couteau, il tient dans une coque de mie de pain noire (colorée à l’encre de seiche) et au blanc d’œuf. Une sphère rappelant joliment la truffe, avec un rond de moelle pour couronner le tout et une émulsion au raifort pour le côté piquant. Sans oublier le buisson de légumes crus (petits pois, asperges, fenouil et radis émincés) assaisonnés et parfumés à la truffe. Les sens sont en émoi…

Place ensuite au homard, qui attend son heure de gloire dans une bulle de verre sur un bouillon de poisson et une bougie chauffe-plat. La chaleur fait grimper le bouillon (le moment dure un peu, la curiosité est à son comble, l’envie de goûter aussi) et cuit le homard à la température idéale de 84°C, celle qui va saisir les chairs à la perfection. Le homard est ensuite servi avec un jus Caraïbes (vanille, fève tonka, cacao, piment) et une fine purée de navet, un choc d’amertume et de saveurs iodées ! Maintenant je peux vous l’avouer, c’était la première fois que je goûtais un homard aussi bien apprêté…

Pour finir, la « rhubarbe flower power » qui embaume le fruit de parfums de fleurs. Trois quenelles de glace, rose, lavande et violette, posées sur un tronçon de rhubarbe fondante, cuite à la vapeur sûrement et un biscuit de spéculoos à peine sucré. Le dessert est parsemé d’éclats de fraises légèrement confites, un délice.

Vous l’aurez compris, j’étais en terrasse, c’était au printemps dernier, la visite faisait partie d’un reportage pour L’Hôtellerie Restauration. Je n’en ai pas manqué une miette, ce fut parfait.

Menus à 30 €, 52 € et 72 €.

Octopus
12 rue Boieldieu
34500 BEZIERS
T 04 67 49 90 00

Tags Technorati : octopus, fabien lefebvre, beziers