Olivier Arlot

6 Avr 2009 • Centre3 commentaires

Tourangelles, tourangeaux, réjouissez-vous, le chef Olivier Arlot, passé par les ors du Crillon et du Park Hyatt Vendôme, retrouve sa ville d’origine, pour la chérir d’une nouvelle table épatante ! Au 33 rue Colbert, un lieu simple
et épuré comme sa cuisine, où quelques murs en tuffeau ont été conservés,
ajoutés à des peintures beiges lumineuses, des paravents pour plus de
discrétion, un mobilier sobre, et cette astucieuse desserte devant
l’entrée, qui sert à la fois de pôle d’accueil, de cave, de desserte à
vaisselle et à pai
n. A la carte, 2 menus uniquement, 29 € et 59 €, des plats imposés pour chacun et renouvellement tous les 15 jours. Le talent du chef (28 ans), travailler selon 3 fondamentaux (et pas une entorse, je peux vous le dire) : le produit, la cuisson, l’assaisonnement. Ça paraît bête dit comme ça, mais attendez de goûter… La justesse des cuissons, la qualité des produits, le coup de poivre (bien choisi) ou de fleur de sel qui arrivent à point nommé, et surtout, ce raffinement simple et heureux…

281-Olivier-ArlotMise en bouche raffinée, crème de fromage de chèvre et condiment noix, vinaigre, huile pimentée…

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Saumon fumé du Moulin
du Couvent, légèrement saisi et servi tiède avec une fine purée de brocoli à l’huile de sésame
et de simples tranches de pomme de terre, mais
incroyablement relevées (fleur de sel, poivre fraîchement moulu et
pointe de piment)
.

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Foie gras de canard poêlé (avec l’enveloppe qui craque sous le couteau et tout le fondant requis entre), navet caramélisé au sirop d’érable, feuilles de navet cru et réduction de Banyuls au poivre
long, du soyeux, du gourmand et de l’acidulé, et ce poivre doux
présent, ce qu’il faut.

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Bar sauvagecuisiné comme une matelote au Chinon, un filet cuit lentement, auréolé
de sauce au vin rouge, de cubes de lard fumé, de petits champignons de Paris bien fermes, d’oignons grelots
et de croûtons, un délice en hommage à la région (le chef le prépare
aussi avec de l’anguille).

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Poitrine de
pigeon de Racan cuite au sautoir, polenta aux olives et riquette. Du
velours en bouche ce pigeon ! Une chair douce, parfumée et légèrement rosée, délicieuse
avec la polenta enroulée dans une feuille de nem croustillante.

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Chantilly de camembert assez surprenante je dois dire, un peu circonspecte au début, l’impression que laisse en bouche la chantilly (le caractère du camembert est bien là, la puissance du nez) est agréable, même très gourmande.

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Millefeuille craquant aux agrumes, quelque suprêmes, quelques écorces confites et ces 3 points de jus de fruit de la passion, de la légèreté, de l’acidulé, parfait pour finir le repas.

Le tout servi par une équipe masculine discrète et efficace et le directeur de salle David Fontaine (président des Sommeliers du Val de Loire), qui concocte l’ardoise des vins, forcément, main dans la main avec la région…

Olivier Arlot
33 rue Colbert
37000 TOURS
T 02 47 66 33 08

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3 réponses à Olivier Arlot

  1. Archie dit :

    Badaboum ! De passage à Tours, j’ai été, comme vous, bluffé par le niveau de cette table. Généralement, un jeune chef voulant montrer ses biceps culinaires alourdit ses assiettes d’ornements inutiles, et c’est l’expérience qui lui apprend l’épure. Ici, le bon goût n’attend pas le nombre des années, et la cuisine, claire et lisible, peut surfer sur sa précision. Un talent en liberté, sûr de ses assiettes et bien dans son époque, réussit là un brillant décollage. « Raffinement simple et heureux », pile-poil. Toutes proportions gardées, ça me rappelle les débuts d’Alleno aux Muses. Belle adresse !

  2. berlinson dit :

    Je vous signale que le restaurant d’Olivier Harlot n’est plus a Tours.

    La chancelière à Montbazon. Un cadre super comme la cuisine !

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