Et si je me faisais une adresse bien nouvelle, de celle que je faisais moins ces derniers temps, pour cause de goûter dans les jardins parisiens, par lassitude de lire en 3 jours et demi tous les papiers et notes de confrères sur le même lieu à peine ouvert. Oui mais, il faut se tenir au courant, comprendre ce que les gens veulent, ce qu’on leur donne et ce qui se fait. Me voilà hier midi chez Pan, j’avais compris à mi-mot la note du Fooding, mon confrère de Que de la Bouche avait l’air d’en dire du bien (j’avais lu le titre de sa note pour être intriguée, mais ne pas en savoir trop). Le lieu en jette, un côté théâtre et en même antique (un caldarium romain je dirais) se dégage de ce décor, est-ce la couleur ocre des murs ? L’aspect vieilli, gratté ? En même temps, les chaises semblent de créateur, du contemporain s’en mêle, c’est pensé et ça un décor comme on en voit rarement à Paris. A 13h, ça manque cependant de spontanéité et ça ne semble pas très habité (malgré la douzaine de clients présents), au moins c’est reposant. A la carte, des entrées à 11, 12, 14, des plats à 18 (le club-sandwich) 19 (les pâtes), 22 et très vite 30 €. Moi ça me calme un peu, je ne vois rien de transcendant dans les énoncés, salade betterave, chèvre, rhubarbe, filet de merlu et courgettes, plus de caille, mais des tagliatelles, poutargue et oeufs de truite je crois (au saumon). Filet de merlu pour moi.

Le filet de merlu arrive posé sur un lit de salade qui semble tout flétri, à y regarder de plus près, il y a de la trévise légèrement poêlée, des pousses, des feuilles qui se sont réchauffées au contact de la trévise je pense. Disons que c’est à moitié cuit, à moitié cru, l’intention est là, mais ça n’est pas très beau et bon moyen. Le poisson est un peu trop cuit, pas très physique non plus. L’alternance de courgettes et pommes de terre rôties est elle délicieuse.

Les tagliatelles franchement tièdes par endroits de mon amie devaient comporter une cuillérée de poutargue râpée, quelques oeufs et pas mal d’herbes, sachant que la poutargue est tellement meilleure tranchée finement. En même temps, ça veut dire plus de produit et plus de prix (la poutargue est onéreuse, mais on se donne les moyens ou pas je dirais).

Gâteau perse et sirop de lavande, là je me suis régalée. Une couche au fond de pâte d’amande très goûteuse, une sorte de crème dense sur le dessus, du sucre roux qui donne du croustillant et de la caramélisation, des éclats de pistache torréfiée, des accents de cardamome, la lavande discrète (tant mieux, je ne suis pas fan), c’était délicieux. La crème fouettée n’apportait pas grand chose, mais on la lappait quand même.

Sincèrement, après le plat, je restais sur ma faim, le dessert a remonté mon moral je ne peux le nier. En résumé, le lieu me semble être l’aimant (avec le bar dans la seconde salle et la troisième salle avec sa grande table à partager, ses teintes et ses éclairages différents), pour boire des verres, grignoter, s’amuser, oublier. A l’heure où j’y étais (au déjeuner donc), on sentait la volonté de faire dans l’air du temps en cuisine, de sortir des beaux produits comme ça se fait, mais ça manquait de maîtrise (au niveau des plats en tout cas) et à ces prix-là à l’heure du déjeuner, le décor ne fait pas tout selon moi.

Pan, 12 rue Martel, 75010 Paris, 09 52 51 63 70, métro Château d’eau, Gare de l’Est