Papillon, c’est la première adresse de Christophe Saintagne, le chef qui a officié au Meurice, au Plaza Athénée, quand celui-ci a notamment opéré sa mue vers la naturalité et qui a travaillé sur les très beaux livres Nature, simple, sain et bon avec Alain Ducasse et Paule Neyrat. Portant un intérêt accru à la façon dont est produit ce qui vient de la terre et de la mer et à la sensation de bien être, le chef continue ses recherches sur la simplicité et les aliments sains. Après les palaces, était venu le temps de son restaurant à lui, un bistrot contemporain nommé Papillon, où avec pureté et sans fioriture il travaille les produits qu’il sélectionne rigoureusement. Pas de mise en bouche, des dressages « inexistants », le chef estime qu’il y a un pic dans une assiette et que c’est à ce moment là qu’il faut la servir et à aucun autre. Pas d’esthétisation à outrance certes, mais de belles compositions quand même, qui tiennent à la fraîcheur des produits et à leurs couleurs heureuses et épanouies. La salle est vaste, les tables assez espacées. La lumière de ce carrefour Wagram y pénètre et les tons clairs des matériaux ne font que la répandre. Une salle pleine et pourtant on s’entend, on se parle sans hausser la voix, ô bonheur pour moi qui suis dure de la feuille.

Le saumon fumé tranché épais. Comme ça, les dents profitent bien de sa texture confit-fondante et ferme. Le goût laisse toute sa place au saumon et pas vraiment au fumage. La note grillée, on la trouve dans l’oignon rouge posé dessous dont les bords sont bien saisis. Pour l’accompagner, un peu de pain imbibé, la fraîcheur du céleri cru émincé très fin et un condiment à la coriandre. C’est relevé, très goûteux, délicieux et j’aime vraiment cette chair de saumon.

Lieu jaune de ligne. Tel qu’on le voit, on a l’impression qu’il vient de sauter hors de l’eau ! Et sa chair très ferme accentue cette impression. Avec lui, des légumes cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes toutes goûteuses), de la betterave crue et une sauce aïoli terriblement gourmande. Je dis ça dans le sens où elle est épaisse, ramassée et aillée avec générosité. J’aurais tendance à la finir avec du pain…

Le gâteau au chocolat que l’on s’est partagé avec mon amie. Le serveur arrive en salle avec le moule et sert une cuillère dans l’assiette sous notre nez. Une croûte brune presque noire, un intérieur très moelleux et un cœur brillant et crémeux. Le goût de gâteau au chocolat est fort, je n’en ai pas goûté deux comme lui. Pour en avoir fait (et goûté) des dizaines, je me demande comment on arrive à avoir un goût de gâteau au chocolat aussi exacerbé. Et puis la crème parfumée d’épices étalée sur le bords de l’assiette, les feuilles de menthe et les éclats de fèves de cacao apportent des nuances. Je me régale.

Et j’ai envie de revenir, au dîner la prochaine fois.

Les prix ? Formule au déjeuner à 28 € (entrée-plat et plat-dessert) et 36 € (entrée-plat-dessert), l’eau filtrée est comprise. A la carte, comptez 50-60 €. En début de service, on peut croiser Laura Portelli qui tient juste à côté (avec des cuisines communes) le Garde-Manger Wagram où j’avais dégusté il y a quelques semaines des boulettes de viande d’anthologie ! Fermeture samedi et dimanche.

Papillon Paris, 8 rue Meissonier, 75017 Paris, 01 56 79 81 88, métro Wagram