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  • Un Amour de Baba, par Rougui Dia

    16 Juin 2017 • 75008, PâtisserieAucun commentaire
    Un Amour de Baba, par Rougui Dia

    Un Amour de Baba, c’est la nouvelle enseigne de la chef Rougui Dia (Petrossian, Vraymonde au Buddha-Bar Hôtel), ouverte en octobre dernier autour d’un dessert phare de la pâtisserie française : le baba ! Une pâte qui doit lever, puis cuire, le gâteau étant mis à rassir, puis imbibé et enfin garni de crème… On n’imagine pas toutes les étapes qu’il faut pour arriver à un tel résultat ! Pour son baba, Rougui Dia a mis au point une recette particulièrement axée sur la mâche, je vais vous expliquer après. Il y a donc le baba au rhum et une jolie série de parfums allant de l’agrume au fruit rouge, en passant par le chocolat et le praliné. Je ne sais pas vous, mais moi, mon goût pour le baba...

  • Ladurée, les pâtisseries de Claire Heitzler

    10 Mai 2017 • 75006, 75008, Pâtisserie2 commentaires
    Ladurée, les pâtisseries de Claire Heitzler

    En février, j’ai eu l’occasion de passer du temps dans les coulisses de Ladurée pour un dossier d’une vingtaine de pages à paraître bientôt dans un magazine (je vous préviendrai de sa sortie si cela vous intéresse). La direction artistique, la collaboration avec India Mahdavi, la beauté, la maison et bien sûr la pâtisserie… Ce qui a donné lieu à quelques heures passées en compagnie de la chef de création Claire Heitlzer et son équipe dans leur laboratoire situé en région parisienne. De Claire Heitzler, je vous ai déjà parlé ici, de ses desserts chez Lasserre et de son livre palpitant. Depuis son arrivée chez Ladurée, elle applique un travail d’orfèvre, de goût et de saisonnalité....

  • Jardins, exposition au Grand Palais

    13 Avr 2017 • 75008Aucun commentaire
    Jardins, exposition au Grand Palais

    Jardins, c’est une exposition qui se tient au Grand Palais jusqu’au 24 juillet et que j’ai visité hier, enthousiasmée par le thème depuis son annonce. Jardins, ça commence par une fresque de Pompéi et ça se termine par une installation de pollen de noisetier couleur bouton d’or. Entre les deux, ce sont de multiples salles que l’on traverse, des époques également, des photos, des extraits de film, des peintures, des bijoux, des arrosoirs, des herbiers, des œuvres d’artistes majeurs et d’autres inconnus, quelques femmes (ça fait du bien). Une très belle diversité s’exprime autour de ce thème riche, dense et incroyablement vecteur de souvenirs, de couleurs et de lumières, de...

  • Les desserts de Maxime Frédéric, L’Orangerie

    20 Jan 2017 • 75008, Pâtisserie1 commentaire
    Les desserts de Maxime Frédéric, L’Orangerie

    J’ai rencontré Maxime Frédéric alors qu’il travaillait aux côtés de Cédric Grolet au Meurice. Pour l’ouverture de L’Orangerie (l’un des trois restaurants du Four Seasons George V), c’est lui qui a été choisi par le chef de cuisine David Bizet pour occuper le poste de chef pâtissier de ce nouveau lieu. Maxime Frédéric est normand, passionné depuis le plus jeune âge par la pâtisserie, mais également la peinture, le jardin de Monet et les fleurs (lorsque vous verrez la Fleur de vacherin qu’il a créé, un dessert d’une grâce infinie, vous comprendrez). Il me raconte que les roses qu’il offrait enfant à sa grand-mère sont à l’origine d’une rangée de rosiers...

  • L’Orangerie, Four Seasons Hôtel George V

    2 Nov 2016 • 75008Aucun commentaire
    L’Orangerie, Four Seasons Hôtel George V

    L’Orangerie, c’est le nouveau lieu où officie le chef David Bizet au cœur du Four seasons Hôtel George V Paris. J’ai eu l’occasion d’y déjeuner il y a quelques jours afin de découvrir la cuisine du chef et la pâtisserie de Maxime Frédéric que j’avais vu travailler aux côtés de Cédric Grolet dans le cadre de mes vidéos. L’Orangerie est un restaurant qui dispose de très peu de couverts (j’ai cru compter cinq tables), à l’abri des regards mais pas de la lumière, puisqu’il est situé sous une véranda le long de la cour débordante d’orchidées. On s’y sent comme dans un cocon lumineux et épuré, avec un service que l’on sent dédié à notre bonheur. A...

  • Les desserts de Jessica Préalpato, restaurant ADPA

    7 Oct 2016 • 75008, PâtisserieAucun commentaire
    Les desserts de Jessica Préalpato, restaurant ADPA

    La chef pâtissière Jessica Préalpato réalise pour le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée des desserts les plus « naturels » possibles. Figue, pêche, fraise, on est au moment du tournage entre la fin de l’été et le début de l’automne. Les fruits s’expriment à pleine maturité, avec peu ou pas de sucre ajouté, une utilisation de tout ce qui les compose (feuille, peau, chair, noyau) et éventuellement un accord surprenant, mais dans un seul et même objectif : souligner les parfums et les textures du fruit. D’apparence simple, ces desserts ne le sont pas forcément dans la réflexion et la construction. Il arrive que Jessica Préalpato mène un travail de plusieurs semaines pour...

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