Pascade, c’est cette crêpe aveyronnaise que vous avez pu voir ici, hmm, pas moins de 4 fois (et encore, 5 visites du SaQuaNa sont répertoriées). Cliquez à droite sur Honfleur et vous comprendrez… SaQuaNa à Honfleur du chef Alexandre Bourdas est l’un de mes restaurants préférés. J’essaie d’y aller une fois par an, alors vous dire que je ne connais pas le chef que j’ai interviewé maintes fois, serait mentir. Quand j’ai su qu’il ouvrait un lieu à Paris, j’ai profité de sa présence les premiers jours pour l’interviewer dans le cadre de L’Hôtellerie Restauration. Ce qui donne un déjeuner avec le chef Alexandre Bourdas chez Pascade, rue Daunou dans le quartier Opéra, Paris IIe (je suis donc loin de l’anonymat). Le lieu est entièrement dédié à la crêpe aveyronnaise que l’on retrouve déclinée en 5 recettes salées et 4 sucrées et c’est tout. Le décor évoque la sobriété que l’on connaît à Honfleur, avec des matériaux bruts et élégants comme le bois de noyer et le fer. La salle se partage entre une grande table d’hôtes et des tables façon bistrot sur les côtés. La carte disponible dans les trous creusés dans les tables (du même ébéniste que celles du SaQuaNa) est un problème : on a envie de goûter toutes les pascades (salées et sucrées). Oui, mais il faut se lancer quand même.

Après les petits pains saucisse (visibles en seconde plan) servis en guise d’amuse bouche, voici la « Pascade graine de semoule ». La pâte, dont la recette est scrupuleusement la même qu’à Honfleur (sans huile de truffe, « L’Originelle », qui est également présente à la carte), est un peu sucrée et agrémentée de brins de ciboulette. La crêpe à l’arrivée est fine, fondante au milieu et sacrément croustillante sur les bords. Ici, elle est garnie de semoule, de carotte et de chou fleur taillés en semoule dirons-nous, d’amandes caramélisées, de petits filets de hareng grillé, d’épices chermoula et d’herbes. Comment vous dire, vous enchaînez les bouchées en vous disant que cela ne ressemble à rien de ce que vous connaissez. Une crêpe fine, une garniture raffinée dont la composition évoque l’esprit du chef Alexandre Bourdas mais avec plus de simplicité. Bref, je me régale sans intellectualiser et c’est bien ainsi, le lieu, la cuisine, tout est pensé pour que ça réponde à un besoin de repas rapide.

La pascade « Carré de chocolat » (j’en ai vu d’autres prendre une 2e salée). La pâte est un peu plus sucrée me précise le chef, la voici ici garnie d’un sorbet fruit de la passion, d’une mousse caramel, de grains de fruits de la passion et de cette fine plaque de cacao légèrement grillée aux accents de cacao donc et de biscuit, avec quelques traits de chocolat fondu. Là encore, sensation inédite, une crêpe très raffinée et très, très joliment garnie, mais pas une crêpe non plus.

Les pascades salées vont de 16 à 23 € et les sucrées de 9 à 12 €. Ouverture du lundi au vendredi en horaires très larges (fermeture à 17h le midi et reprise à 19h le soir). Comme je l’évoquais plus haut, je n’ai qu’un regret en sortant, ne pas avoir goûté la Gigot d’agneau (ragoût de gigot d’agneau, côtes de blettes, fromage blanc, cardamome noire du Vietnam, pomélos) ou la Racine de persil (racines de persil en papillote, salsifis, betterave, pâte de coing, cresson et bouillon moussé à l’huile d’olive), sans parler de la Dose de café (crème glacée italienne au café, craquants noisettes, mousse chocolat et chantilly à l’eau). L’esprit d’Alexandre Bourdas est là : on sent dans toutes ces compositions un palais de grand gourmand et c’est ce que j’adore. Satisfaction : je peux revenir très vite.

Pascade, 14 rue Daunou, 75002 Paris, 01 42 60 11 00, métro Opéra