Pastificio Passerini / Un œil en cuisine

22 Jan 2016 • 750126 commentaires

A l’occasion d’une rencontre avec le chef Giovanni Passerini (son restaurant, Passerini, va bientôt voir le jour rue traversière, Paris XIIe), j’en ai profité pour me glisser quelques minutes à l’arrière de sa nouvelle boutique, Pastificio Passerini. C’est là, avec Riccardo Zonzin et Eva Mansat, que le chef élabore des recettes de pâtes fraîches comme, je crois, elles se font rares… Mais à Rome, d’où le chef est originaire, elles existent et c’est cet esprit de pâtes fraîches, d’ingrédients de grande qualité et de recettes véritablement cuisinées qu’il a eu envie de retrouver. Agnolotti poulet et topinambours rôtis, olives et menthe, ravioli mortadelle, parmesan et noix de muscade, ravioli ricotta di buffala et épinards, ces pâtes naissent par l’entremise de machines complexes et grâce au savoir-faire du cuisinier qui doit être sacrément minutieux et doté de qualités d’horloger. Admirez la précision…

Quant aux recettes, elles ont une typicité comme j’en ai rarement goûtée. De goût tout d’abord, puisqu’on sent chaque élément de la recette, mais aussi de texture dans le sens où chaque farce a sa texture propre, plus ou moins de mâche, de tendresse, de fondant… Simplement cuites dans de l’eau frémissante (4 min) et arrosées de beurre à la sauge, c’est somptueux. En boutique, on retrouve également des vins, des huiles d’olive, des sauces fraîches, des condiments en bocaux et donc tout ce qu’il faut pour enrober et arroser ses pâtes.

Pastificio Passerini, 65 rue Traversière, 75012 Paris, 01 44 74 67 84, métro Ledru Rollin

6 réponses à Pastificio Passerini / Un œil en cuisine

  1. Les Tasters dit :

    J’ai eu la même impression. Des textures fermes, des garnitures savoureuses, de l’originalité. Les lasagnes aussi sont très intéressantes mais forcément plus chers.
    Le resto va ouvrir fin mars d’après les dernières nouvelles….A suivre donc

  2. Claude dit :

    Ces pâtes complétées avec de la Butternut rôtie au four et un peu de parmesan, un régal. Pas encore goûté tous les types de raviolis mais pour moi les meilleurs sur Paris.

  3. Valérie dit :

    Bonjour,
    J’ai testé les ravioli la semaine dernière, c’est très très bon..du classique revisité pour le ricotta épinard formidable, de l’originalité pour les ravioli demi lune au poisson..bref une belle expérience partagée en famille, et merci car c’est grâce à votre blog que nous l’avons vécue !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

facebook twitter instagram rss CONTACT