Un restaurant qui ouvre en 1879 au 24 rue de la Grande Truanderie (tremblez lecteurs) pour ne plus jamais en bouger, voici Pharamond, intact dans son décor et classé aux Monuments Historiques. Ce lieu ouvert pas la famille du même nom se destinait à l’époque à faire découvrir les « tripes à la mode de Caen » (ce qui n’a pas tellement changé aujourd’hui). En plein quartier des Halles, derrière la façade et ses colombages aux accents normands, la longue salle défile, traversée de miroirs, de banquettes au velours bordeaux et de cette multitude de céramiques fleuries d’un autre temps. Les tables dressées de blanc s’alignent avec chic, l’équipe est aux petits soins, on est très, très bien. Depuis peu, sachez que Pharamond propose à ses visiteurs du midi une formule à 19 € (entrée-plat ou plat-dessert), ce jour-là, betterave vinaigrette et concombre crème, boudin noir pommes et purée et îles flottante… A la carte, les prix grimpent sacrément, il y a sinon l’impeccable menu à 29 € proposé midi et soir. Pour une virée dans les traditions normandes et parisiennes, des plats sans âge que l’on a toujours plaisir à retrouver, je vous en cite quelques-uns : les 12 escargots de Bourgogne, la bouchée à la reine (ris de veau), l’assiette de tripes à la mode de Caen, le rognon de veau entier, l’andouillette grillée faite main (400 g) et j’en passe…

Betterave vinaigrette et concombre à la crème (cette dernière est servie dans un petit pot à côté). Le pain est signé Poujauran, la tranche de beurre salé un peu ferme, on s’en régale quand même. Voyez comme notre table est ensoleillée (la plus proche de l’entrée et la seule de tout le restaurant, ce qui plonge les autres tables dans l’ombre et couvre le lieu d’un fort clair-obscur). Rafraîchissant, efficace, croquant, on n’en demande pas plus.

Boudin noir, pommes fruits et purée. Trois belles tranches bien saisies, d’une texture souple et lisse au bon goût de sang coagulé et bien relevé. Les pommes caramélisées ne manquent pas de beurre dans la cuisson, elles sont absolument exquises…

Là j’avoue, je suis allée chercher mon dessert en dehors de la formule déjeuner. Dans le menu à 29 € précisément, le pain perdu au caramel (avec un supplément). Deux tranches de pain de Poujauran, repues de lait et d’œuf (du coup, la mie très ramollie fond un peu trop, peut-être que le pain n’était pas assez rassis, c’est une donnée que l’on retrouve souvent : brioche ou pain qui servent à faire du « perdu » sont souvent trop frais), puis poêlées et arrosées de caramel au beurre salé. Terrible !

Formules déjeuner : 19 € (entrée-plat ou plat-dessert et 23 € (entrée-plat-dessert), menu à 29 €, à la carte : ça avoisine facilement les 50-60 €

Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie
75001 PARIS
T 01 40 28 45 18
Métro Les Halles, Etienne Marcel

Tags Technorati : pharamond, les halles, paris 1