Pierre-Sang Boyer, c’est le premier restaurant d’un chef post-Top Chef où je dîne. Situé rue Oberkampf (Paris XIe), le lieu s’ouvre tout en longueur et dans les gris (ardoise, souris, bref, je me souviens surtout de gris), avec son comptoir dressé de 14 couverts tous assez serrés et devant lesquels les chefs s’exécutent. Je préfère m’installer à l’une des 3 ou 4 tables à deux installées sur le côté, pas bien large non plus, mais à 20h, c’est tranquille et détendu (ça se corsera plus tard en fait). Au service, ils sont deux, charmants, souriants, nous expliquant la formule du soir, 6 plats qui se succèdent et des vins qu’ils choisissent selon nos envies (aucune carte dans les deux cas, mais une façon de se laisser guider dans le boire comme dans le manger). Les prix dans tout ça ? 35 € les 6 plats, 30 € en plus pour les accords mets et vins ou 5 € le verre de vin.

Pour commencer, avec un parfait verre de vin blanc du domaine Les Pierre Sèches 2010 (devenu Les Roches Sèches, à La Guimardière dans le Maine-et-Loire) une sorte de maki éclaté, des feuilles de nori, du riz japonais, du saumon confit, des oeufs de poisson au wasabi, quelques haricots rouges bien fermes. En amuse-bouche, c’est très direct, j’ai l’impression de rentrer dans le vif du sujet sans prémices. Mais c’est décalé, amusant et bon.

Tartare de boeuf ragaillardi par les câpres et la marinade, chips de crevette, oignon vinaigré, le tout installé dans une figue fraîche, rafraîchissant.

Gambas en kaddaïf, caviar d’aubergine, cube de sorbet de banane et jus qui me semble miellé-vinaigré assez doux. C’est rond et bon.

Là, la lumière commence vraiment à décliner, il doit presque faire nuit, donc ça rend moins bien, mais pas en bouche, je me suis régalée. Joue de porc ultra fondante, crème de maïs et amandes torréfiées, j’ai adoré.

Là beaucoup moins. Celui qu’on nous présente comme un « tiramisu salé » est une association de mousse de fromage et d’une écrasée de framboises et des perles de tapioca dans le fond. J’ai fini en pensant, non, je ne trouve pas cela infame, mais je ne trouve pas cela bon non plus.

Fruits d’automne, frais ou légèrement confits, granité de martini et menthe, semoule au lait. Oui, bon, moi ça ne m’a pas convaincu du tout.

Vers la fin du dîner, j’étais un peu atomisée par le bruit ambiant. Disons que je retrouvais une amie que je n’avais pas vu depuis longtemps et qu’à notre table basse (enfin par rapport au comptoir et aux tabourets), on était un peu écrasé par les voix de nos voisins, nombreux (toutes les places étaient prises). Au fil du repas, je dirais que j’ai senti que le chef s’amusait avec ses compositions spontanées, gaies et amusées. Parfois, ça marchait bien et parfois, je ne pouvais m’empêcher de revoir ces scènes télévisées où le chef se laissait embarquer par son enthousiasme et ses envies de puncher les produits en tirant le tout par les cheveux. Bref, j’ai bien aimé des choses et pas du tout d’autres, comme son fromage revisité ou sa composition fruitée-mentholée-lactée partant dans tous les sens. J’ai trouvé qu’il manquait un fil conducteur, en même temps, j’étais contente d’être venue, j’ai apprécié la formule, l’ambiance de bar à tapas où tout le monde semblait content d’être là, les clients comme les serveurs. Parmi mes confrères et consoeurs, il y en a eu des bien plus emballés que moi, à vous de faire votre choix !

Pierre-Sang Boyer, 55 rue Oberkampf, 75011 Paris, métro Parmentier, Oberkampf et pas de réservation !