Porte 12, c’est une ouverture qui a intrigué et fait parler d’elle ces dernières semaines. J’étais enchantée d’y aller à mon tour et de découvrir ce qui se tramait derrière cette porte 12 au 12 rue des Messageries, Paris Xe. Un chef français, Vincent Crépel, qui a travaillé avec le chef singapourien André Chian, fait son retour à Paris et se met en cuisine dans un lieu assez intrigant du quartier. Pour connaître l’ancien restaurant, le Café Panique, je peux vous dire que la salle située au fond d’un couloir et comme cachée et isolée de toute ce qui peut se passer dans le quartier bénéficie d’une verrière qui donne un éclairage pas commun. Le décor a été revu, avec un mobilier confortable, sobre et contemporain. Le service est professionnel, soigné, même si pas souriant pour un sou et frôlant l’austérité (eh, on est au restaurant, pour prendre et donner du plaisir). Avec mon amie, on se laisse aller pour le menu à 35 € ce jour là et on salive (à 28 €, il ne comporte pas de dessert).

Oh alors ça c’est très, très bon. Des tranches de poisson cru (mince, je ne sais plus lequel, ça remonte un peu) posées sur des tranches de pomme de terre et un condiment fleuri et incroyablement parfumé. Je n’aurais jamais pensé à cette association, mais en bouche, le moelleux et la résistance du poisson cru, son froid et la chaleur de la pomme de terre créent des étincelles et ce parfum de basilic avec ces fleurs, cette acidité, c’est sublime.

Vient ensuite la poitrine de cochon accompagnée de plein de choses qui me faisaient envie sur le menu (noix de cajou, condiment yaourt et épices). Je ne comprends pas bien les feuilles de mâche (pas les plus belles qui soient) posées dessus sans intérêt. Le monsieur en salle sert alors le jus sur les morceaux de viande après avoir déposé les assiettes (j’ai fait la photo avant). Quand il s’en va, je me dis tout de même, cette cuisson de la poitrine de cochon, le chef ose le très rosée. « Pour du cochon, me dit mon amie, c’est un peu étrange ». Soit, un parti pris, d’accord, pourquoi pas. Sauf que plus j’avance vers la partie rosée, plus la résistance me confirme mon appréhension : c’est en sous-cuisson ! Quand il vient chercher l’assiette, je précise au monsieur que je n’ai pas terminé, car je trouve que cela manque de cuisson. « C’est dommage, il aurait fallu me le dire avant ». Il a certes raison, mais moi, en croyant voir le chef visionner toutes les assiettes (la cuisine est ouverte sur la salle et c’est assez exigüe, donc je pense qu’il voit toutes les assiettes passer), je me dis qu’il l’a laissée passer en connaissance de cause. Sauf qu’avec un peu de mâche, je comprends que ce n’est pas assez cuit (et l’assiette du voisin comporte la même viande, mais blanche). Le monsieur du service m’explique que c’est une cuisson sous-vide et que c’est particulier, mais qu’il va en parler au chef (je l’ai vu jeter ce qu’il restait de mon assiette, sans le montrer au chef). Et là, je pense en mon for intérieur qu’une poitrine de cochon cuite sous-vide, c’est pas possible. Aucune poitrine d’ailleurs, ni même aucune viande. La réaction de Maillard elle est où ? La façon de la viande de se saisir, de se rétracter, de réagir et de changer de couleur ? Mince alors, la viande a le droit de s’exprimer sur un gril et non dans un sachet !

Le dessert comme l’entrée est une jolie réussite. Crémeux chocolat très cacaoté et un tout petit peu salé (moi j’aime beaucoup le sel bien dosé dans le chocolat), crème glacée et crumble, parfum de verveine et de riz au lait qui se cachent, c’est vraiment exquis.

Comment vous dire… Il y a des choses exquises et il y a une cuisson à laquelle je n’adhère pas, une prise de risque non calculée et une viande mal aimée. Moi je sais qu’après ça, j’ai envie d’une viande à la braise, au charbon. A vous de faire votre opinion.

Menus à 28 et 35 € au déjeuner, le soir, 58 et 65 €

Porte 12, 12 rue des Messageries, 75010 Paris, 01 42 46 22 64, métro Poissonnière