Pour interviewer le chef Sébastien Gravé sur l’ouverture de La Table de Pottoka à Bayonne et sur sa façon de se partager entre ses deux restaurants, j’ai eu l’occasion de déjeuner une nouvelle fois chez Pottoka (Paris VIIe) dont je gardais un souvenir riche et généreux de saveurs basques. Et c’est là que c’est intéressant de suivre des chefs sur plusieurs années (enfin je veux dire par là l’expérience quoi). L’air du temps, l’affinage, la finesse, la philosophie, tout cela évolue et donne à goûter quelque chose de différent. Le cadre qui avait déjà revu en feutré, dans des tons gris depuis ma visite, doit connaître quelques changements dans l’été afin d’être plus en corrélation avec La Table d’en bas (nichée sur les bords de la Nive, baignée de lumière et apparaissant dans des tons blanc et bleu). Le service féminin est souriant comme c’est agréable et décidé. Plusieurs cartes se partagent entre les tapas, les entrées et plats et des suggestions du jour qui s’ajoutent selon les arrivage d’en bas ou d’ailleurs. Pour ce déjeuner, c’est le chef qui m’invitait et qui a tout choisi.

C’est l’une des entrées que le chef fait ici et en bas, ce jour-là avec du saumon, mais sinon ça peut être de la truite de Banka. Donc le saumon est confit comme un gravlax, accompagné de mayonnaise au wasabi et d’un sorbet granny-smith. Le saumon est ferme sous le couteau et en même temps se tranche bien. En bouche, la sensation est identique. C’est ferme et ça se mâche avec les dents qui s’enfoncent comme dans de la soie et mon sourire de contentement qui s’affiche, avec la mayo qui chauffe un tout petit peu et le sorbet acide et fruité…

Le poulpe, sauté et bien tendre, avec une émulsion xistora (une saucisse d’en bas), chorizo et purée d’artichaut. Comme ça, on ne se rend pas compte, mais à la dégustation, qu’est-ce que ça envoie ! En fait, il y a tout ce que j’adore réuni et dans les textures qui se prêtent bien à chaque élément.

Je viens de vous dire que tout ce que j’aimais était dans une assiette, mais c’était avant de découvrir cette cassolette. Je n’y croyais presque pas. Des morilles, certaines « nature » et d’autres farcies à la volaille (on les aperçoit tranchées dans le sens de la longueur), du foie gras poêlé, des pointes d’asperges, des petits artichauts, du jambon de Bayonne tout fin et un jus à base de vin de Xérès qui fait ici penser au vin de paille très aromatique et qui va un peu sur l’astringence. Je ne vous dis pas les arômes ! Quand on a eu terminé, j’ai fini de saucer à la cuillère et au pain aussi (il fallait que je goûte des deux façons). Grand moment, je ne peux dire mieux.

En plat, de la joue de cochon presque confite, du lard de Colonnata, des petits haricots blancs et du jus de viande. Vous ai-je déjà dit que j’adorais la joue de cochon ? J’aime toutes les joues bien sûr (celles de ma fille par dessus tout), mais celle de cochon, on ne la croise pas si souvent. Oh, tout ce que j’aime est encore là ! La viande a une mâche délicieuse, les haricots sont fermes, le lard fin et gras et la sauce plus corsée, c’est pas possible.

Quelques morceaux de Russe (gâteau avec un biscuit aux amandes un peu macaronné en plus moelleux et de la crème praliné) et glace au lait d’amande…

Le dessert que le chef décline aussi au kiwi de l’Adour (d’en bas donc) à la mangue ici. C’est à dire en crémeux et fruit nature (à parfaite maturité) avec un sorbet au kalamansi (un agrume assez acide), avec des éclats d’amandes (ou de cacahuètes, je ne sais plus) caramélisées et une opaline toute jolie.

Je crois que vous aurez compris que j’ai pris un sacré plaisir à redécouvrir la cuisine du chef et je peux vous avouer que dans les heures qui ont suivi, je me suis demandée si je n’allais pas y retourner pour déguster une nouvelle fois exactement le même menu… Ou alors à Bayonne ? J’aimerais bien.

Les prix ? Au déjeuner, formules à 23 et 28 €, menu carte à 37 €, menu dégustation à 65 €. Ouvert 7 jours sur 7 ! Notez le bien pour toutes les fois où vous ne savez pas où aller au restaurant le dimanche (et vous êtes nombreux). Il y a également ce qu’il appelle La Pena qui est la porte d’à côté de Pottoka et que l’on peut réserver pour des grandes tablées, des événements (c’est bon à savoir)

Pottoka, 4 rue de l’Exposition, 75007 Paris, 01 45 51 88 38, métro Ecole Militaire