J’ai commencé en septembre cette rubrique qui consiste à vous détailler par le menu ce que je fais en dehors de Table à découvert (mon activité en somme, car ce blog si agréable soit-il à nourrir ne nourrit pas mes revenus). Je continue donc avec le mois d’octobre, post qui me fait prendre conscience à quel point mes sujets sont d’une incroyable diversité… Une démonstration d’Hervé This et de sa « cuisine note à note », ma participation au livret Desserts de femmes édité à l’occasion de La Semaine du goût par Le Sucre, la crêpes dentelle et ses secrets, les courges, l’Auberge des Glazicks… Vous avez ce matin l’estomac bien frais ?

– Desserts de femmes, de génération en génération, Le Sucre

Outre le fait que je fais un peu la tronche sur la photo, j’ai choisi pour ce livret ma recette intitulée Gâteau au chocolat, pointe de fleur de sel, qui me vaut les railleries de mes vieux copains à chaque fois que je leur sers (j’ai dû leur servir 12 fois), mais je m’en fous. Cette recette est née d’un mélange de différentes souces et par manque de temps. Bref, sans battage de blancs d’oeufs et sans grande complication, il me va parfaitement. La fleur de sel, c’est grâce à une recette de Philippe Conticini* que j’ai faite 1 ou 2 fois il y a pas mal d’années… L’Amadeus, un gâteau au chocolat noir avec du chocolat blanc concassé glissé en son milieu avant la cuisson et des pincées de fleur de sel parsemées au dernier moment. Depuis, j’opte pour ce grain de sel sur ce simple gâteau au chocolat qui donne une belle longueur en bouche au chocolat.

*Edit du 6 novembre : je viens de corriger, j’étais persuadée pendant des années que la recette était de Pierre Hermé (la page déchirée dans le magazine ne mentionnait pas le nom du pâtissier), jusqu’à ce qu’une amie me glisse il y a quelques jours qu’il s’agit en fait d’une recette de Philippe Conticini. Ave mon maître Conticini !!!

– Régal Novembre 2012

Les courges de la famille Rialland en Vendée, avec qui j’en ai appris beaucoup sur ces chères cucurbitacées (ce qui ne m’a pas empêché d’être très déçue hier par mon gratin de potimarron, noisettes, lardons, où l’un des deux potimarrons avait un goût amer et pas bon du tout).

La crêpe dentelle dont les chefs pâtissiers ne peuvent plus se passer. Et oui, c’est elle qui réduite en brisures permet d’avoir ce croustillant incroyable dans les pralinés qui servent de socle aux gâteaux ou aux entremets, vous voyez ? Illustration avec Fabien Rouillard, chef de la création chez Fauchon (et ami de longue date que j’adore interviewer, mais ça vous vous en fichez).

L’Auberge des Glazicks à Plomodiern en Bretagne avec le chef Olivier Bellin. Un personne d’une dureté de granit dans les premières heures qui suivent sa rencontre et d’une sensibilité à fleur de peau ensuite. Voici les deux plats qu’il avait préparé pour les photos…

Le homard façon kig ar farz qui devient « kig homardz », homard cuit juteux, dés de farce au sarrasin et aux raisins, un peu de boudin noir pour le côté sanguin, une fine tranche de jambon croustillant, de l’ananas pour la fraîcheur…

La tarte au citron. Un sablé ultra fin, crème de citron, cubes de gelée de mangue, ananas poché dans un sirop de basilic, citron confit et salé.

– L’Hôtellerie-Restauration

Les nouveaux fast-food anglo-saxons qui cartonnent

Le Club des Sucrés inspiré par le lait concentré sucré. Voici 7 ans déjà que la fine fleur de la pâtisserie parisienne se retrouve autour d’un thème imposé et confronte ses créations juste pour le plaisir du goûter et d’échanger.

Rencontre du chef de Matignon, Christophe Langrée (je vous dis pas l’effet que ça fait d’entrer par un beau matin à Matignon, sauf que vous commencez par traverser la cour de gauche à droite et que vous rejoignez direct la cuisine et la petite salle à manger du chef, derrière, dans les bâtiments du personnel quoi. Donc, non je n’ai pas pris l’entrée des ministres).

La cuisine note à note d’Hervé This a son livre et pour l’occasion, le physico-chimiste avait organisé une dégustation de bouchées préparées sur les principes de la cuisine note à note, qui consiste à assembler des composés purs et à créer des accords inédits qui pourraient bien selon lui révolutionner la vie des cuisiniers. Ce fut spécial je peux vous dire (des goûts de gras comme je n’en avais jamais goûté, des textures molles bizarres). Mais j’étais là pour écouter et recueillir les propos de nos hôtes.

Artistes, expositions et restaurants ou comment des chefs passionnés d’art rendent hommage à leurs artistes fétiches, à des expositions majeures qui se tiennent dans leur région ou organisent des événements autour d’artistes qui ont besoin de se faire
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