Praline, le sucre cuit, la vanille et l’amande

7 Mai 2018 • 75001, Lyon, PâtisserieAucun commentaire

La praline rappelle aussitôt cette odeur chaude de sucre cuit avec une pointe de vanille et mêlé à des amandes légèrement torréfiées, ce croquant sous la dent presque trop dur et en même temps qui a quelque chose de grisant, ce goût typé entre sucre qui frôle la caramélisation et amande et cette forme qui tient dans le creux de la main et que l’on pourrait grignoter à l’infini (surtout sur la plage quand on court enfant derrière le vendeur ambulant, il s’agit alors des chouchous qui sont à base de cacahuète). Bref, la praline, c’est un souvenir, une douceur et du croquant. Sur la plage et chez les artisans de Paris (Fifi La praline) et de Montargis (Mazet), la praline est marron et à Lyon et au-delà dans la région, la praline est rose ou rouge. Sur la tarte à la praline, j’avais écrit un article pour un magazine il y a quelques années. Je vous remets l’histoire selon le pâtissier Richard Sève : « En 1905, un pâtissier installé à Champagne-au-Mont-d’Or à côté de Lyon aurait eu l’idée de donner à ses pralines la couleur des roses cultivées dans les roseraies de la région. Cette couleur était censée séduire la clientèle bourgeoise de Lyon friande de raffinement ». Tarte à la praline, brioche garnie de pralines (la Praluline de Pralus évidemment), brioche de la Saint-Genix, glace à la praline, la praline rose qui fond à la cuisson ou colore une crème a le don de mettre en appétit, que ce soit chez les pâtissiers ou à la carte des desserts de restaurant. Moi aussi, j’y succombe.

Voici la tarte à la praline Sève. Une pâte fine, légèrement sablée et bien beurrée et un mélange de crème et de pralines rouges. Quand on coupe dedans, c’est à la fois fondant et croquant, une sensation que l’on retrouve en bouche. Les amandes sont enrobées du sucre qui a fondu avec la crème et qui a pris une texture un peu collante et bien crémeuse. C’est sucré, vanillé, un peu salé aussi avec la pâte, c’est délicieux et très addictif. La qualité des pralines ? Richard Sève y accorde beaucoup d’importance. J’avais appris plein de choses à l’occasion de mon interview. Lisez plutôt… « Pour réussir la meilleure des tartes à la praline, l’élément majeur est la qualité de la praline. Le pâtissier a choisi de la fabriquer lui-même avec du sucre qu’il parfume à la gousse de vanille de Madagascar (et non de la vanilline comme beaucoup d’industriels) et des amandes d’amandier… Et non les amandons d’abricot (les amandes du noyau) trop souvent utilisés aujourd’hui dans la fabrication des pralines rouges qu’on appelle aussi dans la région pralines Saint-Genix. Pourquoi Richard Sève ne veut pas entendre parler des amandons ? « Leur petite taille est compensée par un maximum de sucre (moins cher) et leur saveur est très amère. Rien ne vaut les amandes d’amandier ».

Attention les yeux, voici la nouvelle tablette du pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet. Red de Lyon est une tablette hommage à la tarte à la praline avec un lion joliment formé dessus. Le chocolat est le Dulcey (ce chocolat Valrhona aux notes de biscuit sablé, avec une pointe de sel, ce qui efface un peu le sucre). Ce qu’il y a dedans ? Du caramel à la praline et un croustillant amande à la texture un peu sablée. Du crémeux, du sucré, de l’amandé et un peu de sel, c’est très bien fait, on la sensation de la tarte à la praline renfermée dans un carré de chocolat blond et je dois dire que j’ai eu du mal à m’arrêter.

La praline dans la parfumerie, c’est une note gustative qui s’est faite remarquer à la sortie du parfum Angel de Thierry Mugler en 1992, créé par le parfumeur Olivier Cresp. C’était la première fois qu’un parfum était autant teinté de « gourmandise ». Ce qui semble très courant aujourd’hui (près de 70% des nouveaux lancements jouent sur les notes gourmandes et sucrées) ou ce que l’on pourrait appeler la famille des gourmands, est né de ce parfum qui devait prendre la forme des réminiscences de l’enfance de Thierry Mugler : des odeurs de fêtes foraines, de pomme d’amour, de barbe à papa, de caramel.

La praline est également présente avec des notes de chocolat, de thé, de fleurs et d’épices dans le parfum Rose Praline de la marque Les Parfums de Rosine (si vous ne connaissez pas la petite boutique cachée dans la galerie de Valois du Palais Royal, je vous la conseille vivement. C’est un boudoir charmant où découvrir une multitude de parfums créés sur le thème de la rose).

Dans l’un des très beaux établissements parisiens consacrés aux parfums de niche (l’un de mes préférés, je pourrais y passer des heures), Jovoy, on trouve le surprenant Lait et Chocolat de Chabaud, une maison de parfum située à Montpellier. Des notes de lait crémeux et des notes de chocolat qui se fondent à la fin dans la noisette grillée, avec un côté praliné.

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